Instants Chefs

Jérôme Bigot, l’ovni sorti de l’Ombre

Un ovni. Voilà ce que vous êtes dans les yeux de vos interlocuteurs, lorsque durant toute une année vous racontez votre aventure. Et vous finissez par l’admettre, que vous êtes un peu barrée.
Bien sûr, d’autres ont fait ce choix avant, certainement beaucoup le feront après. Mais il semble qu’en matière de reconversion culinaire, il y ait des grades de folie, le mien étant manifestement assez haut placé. Plaquer 12 ans de droit, 7 ans de thèse, du jour au lendemain, pour enfiler une veste de cuisine et jouer les stagiaires dans un étoilé… ça en a bluffé plus d’un. De quoi damner le pion à l’ennui dans une assemblée, car il y a de quoi nourrir quelques curieux d’anecdotes croustillantes. Pourtant, moi, au fond, je sais. D’abord que mon choix n’était pas si compliqué à faire car il s’agissait purement et simplement de Re-vivre, enfin, pleinement, savoureusement.  Ensuite, et surtout, que mon humilité ne peut être que grande d’avoir osé entrer dans un tel univers de prodiges, nourris d’un sens aigu du travail parfait et d’une créativité ne rivalisant qu’avec leur humanité sans nulle autre pareil. Clairement, à jamais, je serai toute petite au milieu de tous ces grands. Point de fausse modestie derrière ces mots, juste un sens aigu de la réalité. Bref, tout cela pour vous dire que j’ai été comme qui dirait bousculée dans mes convictions intimes, pas plus tard qu’il y a quelques semaines. Retour en arrière.

Tout a commencé par une invitation lancée par celle que j’appelle parfois ma cooking Fée , invitation pour le moins mystérieuse : de L’ombre à la Lumière. Tout un programme… mais quel programme ? Je n’en savais trop rien, en débarquant un dimanche ensoleillé (fait ô combien exceptionnel en un mois de juillet désespérément hivernal à Paris ) dans son Cookcoon. Juste qu’il s’agissait de déjeuner, de déjeuner bien entourée…. très bien entourée.

 

7 chefs, et pas des moindres : Akrame Benallal, chef du restaurant éponyme, David Toutain chef de l’Agapé Substance, Mickaël Féval, à l’époque encore chef d’Antoine, San Hong Degeimbre, chef de l’Air du Temps, François Vaudeschamps, second de la Table d’Eugène, Loïc Villemin, chef de Toya, et notre hôte d’un jour, Jérôme Bigot, chef des Grès. Ajoutez à ça quelques touches de féminité indispensables, Stéphanie, Thaï, ainsi que Farah, et vous avez les ingrédients d’une ambiance si parfaitement authentique et humaine que vous voilà propulsée dans un déjeuner de famille, un dimanche midi. Oui, sauf que non. Parce que soyons clairs, et sans vouloir trop rapidement achever le mystère, jamais, ô grand jamais, je n’ai personnellement dégusté de repas dominical de ce type, ni avec de tels éléments du Troisième Type. Et c’est là que j’en reviens à mon histoire d’ovni…

Car d’ovni de cette trempe, à tout bien y réfléchir, je n’avais encore point croisé. Un artiste. Jusque là, point d’incohérence, tout au plus une agréable surprise. Mais un artiste pour le moins atypique dans une cuisine, un peintre, pour être exacte. Un peintre designer ayant décidé un beau matin de quitter une vie trop étriquée pour lui, afin d’enfin trouver la lumière (toute ressemblance avec une histoire connue serait pure coïncidence…).

Et le voilà donc cet étonnant Jérome Bigot qui, en plus de tout plaquer, a tout tenté : l’ouverture d’un restaurant, à quelques kilomètres d’Auxerre. Point de CAP, d’école, ni de stage dans quelques restaurants pour apprendre les bases.
Entièrement autodidacte. Parfaitement passionné.
Profondément barré. Intimement illuminé.
Le voilà donc ce cuisinier self-made-man prêt non seulement à inviter 7 pointures à déjeuner, mais encore à prendre le pari de réinterpréter la cuisine de ses convives. Et pour cela, vous demandez vous sûrement, combien d’heures passées à déguster, décortiquer les mets de ses invités ? Aucune, mon capitaine, car dans la famille des fous éclairés, je prends le Roi. Seulement des photos, des discussions avec Stéphanie, certes très au fait de la cuisine de chacun… mais quand même…. Une appréhension, une main qui tremble, un léger stress prêt éventuellement à se dissiper après les premières assiettes envoyées? Rien de tout cela. Un sourire à comprendre qu’il l’ai décrochée, un beau matin, la lune. Un flegme et une sérénité à faire pâlir d’envie plus d’un cuisinier. Une humanité prête à faire vaciller toutes les certitudes…. à juste donner envie d’enfin passer à table et de la déguster, cette générosité palpable.

Tout a donc commencé par un morceau de terrine partagé à même la table d’hôte, copieusement tartiné sur un beau pain de campagne, généreusement accompagnée d’une compotée d’oignons. Tous debout, à la bonne franquette, une réunion d’amis on vous dit. Deux heures à parler de tout et de rien, à faire connaissance ou à se retrouver, bien accompagnés par un vin frais et pétillant. L’appétit grandissant, nous nous installons enfin autour de la grande table carrée que Stéphanie nous a préparée. 14heures déjà. Elle et Jérôme restent debout, prêts à envoyer le premier plat « à l’aveugle ». Les règles sont claires : à nous de découvrir qui est interprété dans l’assiette.

Langoustine, Lait d’oignon et gingembre, fèves, fraise et betterave crue

Il s’agit de Loïc, le verdict tombe aussi vite que la première bouchée est remplacée par la seconde, pour dévorer cette entrée tout en douceur et finesse, fraîcheur et légèreté. La cuisson de la langoustine est incroyable, parfaitement maîtrisée, délicate et fondante est sa chair.

L’appréhension de Jérôme, si elle existait, est certainement tombée à cet instant précis où le silence s’est mis à régner sur cette Assemblée de copains d’écoles, pourtant bien décidés à profiter à plein de ces retrouvailles pour lâcher les grands enfants sommeillant en apparence derrière leur stature de Chefs. Les « vrais » enfants jouent, sans même que l’on perçoive leurs rires et exclamations, perdus au milieu de nos propres rires. Il leur faut donc plus encore hausser la voix pour réclamer tantôt un verre d’eau, tantôt une dégustation privilégiée en petites souris bienheureuses qu’ils sont d’être éduqués au berceau à ces saveurs uniques.

Stéphanie et Jérôme ne nous laissent guère de répit en cuisine, et envoient déjà le deuxième plat.

Maquereau mariné & mi-cuit au chalumeau, Girolles, sarrasin grillé, oignons nouveaux, zestes de citron, sauce à la moutarde, chips de pommes de terre

Cette fois-ci le plat est dédié à Mickaël. J’y retrouve pour ma part les saveurs de ma Bretagne tant aimée, le sarrasin brut et terrien, la force du maquereau, mais encore celle des sous bois, délicieux mélange.

Après ces deux entrées hautes en couleur et saveurs, nous nous levons, trinquons encore, au bruit des bouchons qui sautent. L’ambiance est tellement délectable qu’elle nous permet de patienter pour voir la suite, car en deux plats, Jérôme a déjà ébloui son monde. Entre admiration et curiosité, les langues se délient, les rires fusent, Jérôme est rayonnant… Avait-on parlé d’Ombre? Il n’y en a aucune pour l’heure dans ce tableau dominical… hors du commun.

Cependant, point de pause pour l’hôte de ces lieux! Juste le temps de commencer à dresser la suite…

Crème, lait et cristalline de champignons de Paris, sable à la peau de pomme de terre frite, et oxalys

Cette déclinaison est cette fois un hymne à David, trop facile, s’exclamerait-on presque! Et pourtant… si la facilité à retrouver l’influence est bien présente, l’est certainement beaucoup moins celle consistant à reproduire un plat dudit David… J’observe les sourires ravis du génial faussaire qui, tout en n’en perdant pas une miette, est déjà en train de s’activer pour la suite. Dure vie que celle de Chef, laquelle suppose de rester toujours en éveil … de prendre part à la fête sans en être totalement, concentration oblige.

Cette fois-ci, place aux saveurs du soleil, de la terre, de la mer, avec ce plat dédié à Akrame…

Pavé de cabillaud sauté dans son écrasée d’olives noires, délicatement déposé sur une mousseline de pois chiche au miso blond. Écume au lait d’amande et cerfeuil.

Je suis totalement séduite par l’association de ce houmos si parfaitement délicat et de la force de l’olive, les deux servant juste d’écrin au cabillaud nacré. L’huile d’argan apporte sa générosité à l’ensemble. Je mange avec gourmandise, commençant à me demander si je vais avoir encore assez d’appétit pour la suite !

Il faut pourtant poursuivre, car nous sommes loin d’être arrivés au bout de notre voyage. Cette fois, tout le monde se lève pour aider à la mise en place.

 

Magret de canard rosé, condiment à l’ail noir et au shiitake. Oignon brûlé puis confit.

L’assiette est dédiée à San, dont je découvre la cuisine.

Les plats s’égrainent tandis que les minutes s’évanouissent, sans qu’on les perçoive. Les discussions vont bon train, on échange, photographie, met la main à la pâte pour participer qui à la découpe, qui au dressage soigné, surtout, l’on profite de chacun.

 

Pour ma part, jeune apparue dans cet univers, je m’aperçois que ce lieu que j’apprécie tant depuis le premier regard posé là il y a peut être trois ans déjà n’a jamais si bien porté son nom, Cookcoon…

Je suis au comble du plaisir, je n’en perds pas une miette et me régale de chaque instant. Parfois, je me surprends à observer simplement d’un oeil gourmand et insatiable chacun d’eux, tentant de déceler au creux d’un regard échangé ce qui en fait des êtres si à part, essayant de percevoir au travers de leur mille et un gestes et attitudes le caractère de ces convives tous hors du commun.

Jérôme a ajouté à la longue liste des plats dédiés à ses convives un prédessert par lui-même.
Crème glacée au lait Kéfir, chantilly à la scarmoza fumée, croutons caramélisés, suprême de pamplemousse.

 

Les heures passant car, en dépit du bon sens, le temps file, tout devient encore plus naturel et bon enfant. Où sont cachées les fées qui ont eu le bon goût de me pousser dans cet univers chaleureux que je les remercie? Presque 18 heures, il est temps d’entamer le dessert, dernier plat, dernier hommage.

Tarte au citron meringuée revisitée : Lemon curd, mousse-écume au chocolat blanc, bâtonnets de meringue et pâte sablée en crumble noisette.

Hymne à François. Délicieuse fin, dégustée sans faim, juste par gourmandise, juste parce qu’on ne veut pas qu’il s’achève, ce repas dominical hors du commun, juste pour se donner un peu de courage pour mettre un terme à cette magnifique après midi, passée en si bonne compagnie, juste parce qu’il déjà l’heure de prendre la route… du retour, de dire au revoir et merci, mais comment faire pour que celui-ci raisonne avec suffisamment de poids…?

Peut-être, simplement, Jérôme, Stéphanie, que ce déjeuner dominical, m’a donné ce sourire là… !