Bretagne

Parce qu’en 2011… je me lance, une Bûche bretonne (biscuit roulé, crémeux vanillé & coeur caramel sur sablé breton & croustillant praliné) !

Raconté par Alhya ⋅ janvier 17, 2011 ⋅ ⋅ ⋅ Semer un caillou

A tous ceux qui trouvent que le Réveillon n’est jamais qu’une soirée parmi d’autres, je réponds « pas pour moi! »

Sans que cela relève pour autant du fétichisme, je trouve que le Réveillon est l’occasion d’une aération nécessaire au milieu de l’hiver. Un trait d’union entre deux années que j’aime célébrer. Bien sûr, à chacun de trouver sa manière de s’aérer ou de célébrer, parfois avec trois fois rien et peu de monde, car là n’est pas l’essentiel, ce moment où l’on peut se laisser aller à penser l’avenir différemment.

En ce qui me concerne, cette année, comme l’an passé, l’année d’avant et (quelques fois) auparavant, j’ai chaussé mes bottes de sept lieues, franchi des kilomètres et des kilomètres pour arriver juste là….

D’aucuns se diront certainement qu’à force, ça manque un poil d’originalité, comme itinéraire…

Certes…

Mais que voulez vous… elle est aussi enivrante et irrésistible qu’une histoire d’amour la relation que je noue avec cette Bretagne là, tripale. Sournoise aussi…

Début décembre, les mouettes viennent déjà me tenir compagnie la nuit, tandis que je me rêve escaladant des rochers qui, en dépit de leur couleur rose engageante, sont aussi immenses, glissants et dangereux que dans mon enfance, mue par la même idée fixe : atteindre le sommet. Alors, toute en vertiges et vacillante sous la force d’un vent hivernal qui harasse mon visage de son piquant, fouettant une par une les cellules de mon corps d’un  mélange d’embruns et de sable pour mieux laisser sur mes joues un rouge nacré d’eau de mer et tester mon sens de l’équilibre (à toutes fins utiles, je précise que ce genre d’aventure n’arrive plus guère dans la vraie vie, dans laquelle je ne pratique plus qu’épisodiquement et avec la retenue de l’âge de raison breton l’escalade bigouden), je découvre, de ce point de vue imprenable, l’immensité d’une mer s’étendant à perte de vue, seulement grignotée par les îles…  Ainsi, de manière d’abord indicible, la Bretagne instille en moi ce manque qui va devenir aussi violent que la manche est humide sous mes lourdes bottes d’hiver où se colle à l’envi son sable gris foncé auquel des journées trop courtes et trop humides ne laissent plus l’opportunité de sécher…. Il déploie sa force, d’abord subtilement, avant de parvenir doucement jusqu’à la conscience, pour se muer en projet qui permette d’assouvir celle qui sera déjà devenue envie irrépressible.

Peut être certains me rétorqueront qu’il n’y a là qu’un réflexe de Pavlov, entretenu par le fait que je passe là bas de longs étés…

Peut être…

Quoi qu’il en soit, cette année, l’excursion n’était pas prévue. Un hiver blanc dès le mois de novembre nous poussait davantage vers les sommets enneigés, en bons lyonnais que nous sommes, que vers les falaises bretonnes, même couvertes de gel et de neige. J’en avais même fait mon deuil, me consolant du souvenir que j’avais profité tout mon saoul de l’eau glacée et salée de cette manche là durant l’été. Mais c’était sans compter un soudain abandon de l’air montagnard au profit d’un plus économe et moins éloigné réveillon lyonnais pointant son nez à l’improviste qui n’avait à mes yeux que trop peu d’attraits. A tout le moins pas assez pour rivaliser avec l’envie de retrouver les plus fidèles, venus d’un peu partout célébrer la nouvelle année sous la lumière d’un soleil d’ hiver rendant la mer encore plus  changeante et gracile,  si touchante, ainsi délaissée des cohortes humaines de l’été.

Alors, lorsque d’abord 2, puis 5 amis lyonnais ont émis le souhait de prendre la route vers ce grand Ouest, il n’a pas fallu tellement plus de 5 minutes pour que la furieuse envie balaye tout sur son passage, notamment la culpabilité d’abandonner une partie de la fidèle team réveillonesque qui, il y a deux ans, foulait avec moi les pistes bretonnes (bien plus tendance que leurs cousines montagnardes, et tout aussi risquées, car l’on y monte généralement que lorsque le taux d’alcoolémie avoisine la moyenne bretonne, laquelle, comme tout le monde sait, n’est pas tout à fait la moyenne nationale). Perdant dans la bataille un comparse de taille, ma P’tite Caille, avec lequel j’avais toujours organisé les réveillons bretons ces dernières années, ce n’est  pas sans un certain pincement au cœur que j’ai embarqué avec ma petite troupe pour 6 jours là bas…

Partis de nuit, dans l’espoir un tantinet utopique de gagner ainsi une demi-journée au moins sur place, nous avons débarqué au tout tout petit matin dans une Bretagne plus fraîche qu’à l’accoutumée et un appartement au béton un poil trop épais pour s’être réchauffé suffisamment… Gelée la Turtle, éreintée, après une nuit passée sans dormir une seconde, par solidarité plus que nécessité, mes deux copilotes-gentlemen m’ayant laissée en mode passager. Incapable de fermer l’œil plus d’une heure ce matin là, tant l’excitation du voyage, de l’arrivée intempestive au milieu de la nuit et l’euphorie suscitée par la perspective de ces quelques jours volés étaient fortes.

Retrouver alors une Bretagne baignée par cette lumière hivernale que nul été n’offre. S’émerveiller devant l’ingéniosité de cieux laissant filtrer, au travers de nuages bas, de parfaites nuances moirées, reflétées par une mer magistralement calme par morte-eau.

Vivre au rythme de journées raccourcies nous récompensant toujours de quelques heures de soleil, se balader de longues heures. Découvrir, émerveillés, une végétation aux couleurs automnales faisant rejaillir la pierre avec force contraste, rigoler devant l’euphorie enfantine suscitée par l’escalade de mes roches rosées préférées chez ces grands gaillards comme échoués de la ville.

Rentrer juste ce qu’il faut frigorifiés pour profiter davantage de flambées de cheminées faisant exploser en quelques jours à peine la provision paternelle… Jouer alors de longues heures devant le feu-récompense, ou remonter le cours nos vies autour de verres de l’amitié se vidant plus vite que naissait l’envie d’aller enfin trouver un peu de repos. Enchaîner des repas imaginés par une Turtle bien décidée à apprendre à ce club des 6 -à haute teneur masculine- le roulage de nems de canard confit, le triangulage de feuilles de bricks aux épinards et l’emballotage de cannelonnis de poissons cuits à la vapeur, la blanquette vanillée des Soeurs Scotto et autres tartares de saumon aux deux agrumes et coriandre fraîche…

Quatre jours passés aussi vite que la marée monte les jours de tempête, à profiter de chacun de  ces plaisirs simples, dans une joie de vivre communicative.

Voir déjà débarquer le jour fatidique où il est temps de rendre à contrecœur aux terres lyonnaises trois des membres du club des 6, pour mieux à se joindre , avec les 2 renégats qui, à ma suite, avaient boudé le classicisme d’un réveillon lyonnais, aux amis d’enfance et autres cousins, fraichement débarqués pour célébrer ce 31 décembre…

Nul besoin de longs discours pour vous expliquer que la nuit n’a pas été assez longue pour épuiser les vaillants bretons, de cœur ou d’adoption, tous réunis dans une maison à fleur de mer, lieu ô combien parfait pour célébrer dans une euphorie certaine la naissance de cette nouvelle année…

31 décembre 2010 … une page se referme, une nouvelle s’ouvre.

Danser sans voir l’heure tourner, réaliser tout à coup qu’il est plus que temps de retrouver au milieu de la nuit l’ambiance unique de l’un de ces lieux que l’on foule depuis des années, et où l’on retrouve tous ceux qui, comme nous, ont choisi l’ambiance si particulière d’un réveillon breton. Finir au petit matin, hilares de rire et de fatigue. Prendre le chemin du retour en se félicitant d’avoir pu danser sans mollir, en dépit de l’âge grandissant, durant plus de huit heures… s’effondrer à bout de forces dans son lit, pour quelques heures à peine.

Se réveiller en début d’après midi et tenter de se remémorer, à l’aide de bribes de souvenirs vaporeux,  la soirée de la veille, affalés dans les canapés devant une énième flambée salutaire. Se remotiver une dernière fois pour terminer l’excursion bretonne par un de ces lendemains de fête où l’on retrouve dans la grande maison les fêtards de la veille, émergeant tels les bouquets bretons en grappe de la trop courte nuit, pour partager des spaghettis à la bolognaise-maison, avant de finir -pour ceux dont l’estomac était encore fidèlement accroché- les restes de la bûche du Réveillon apportée la veille par une certaine Turtle…

La bûche de fin d’année, un défi incontournable pour moi, depuis près de 5 ans… Lorsque j’ai commencé à réfléchir à celle que j’allais réaliser cette année, j’étais encore dans les vapeurs de Soissons et de ses sablés bretons au caramel au beurre salé. De là à faire une bûche totalement réinterprétée à partir d’eux … il n’y avait qu’un pas que je n’ai finalement pas totalement franchi. Je ne sentais pas vraiment l’ajout de pommes dans une bûche qui, dans ma famille doit être a priori chocolatée, marronée, vanillée tout au plus, pour emporter la conviction familiale. Je leur avais déjà passablement relooké le concept du buffet salé du 24 décembre au soir et par expérience, je sais que point trop n’en faut. Bref, sûrement l’an prochain je me lancerai dans les fruits, mais pas cette année…

Jusque là, j’avais toujours réalisé des bûches à l’aide de plats à cake, comme en 2008 ou en 2007. Mais cette année, grosse innovation… j’ai opté pour la bûche roulée, alors même que le biscuit roulé me fichait une trouille d’enfer (résultat d’un traumatisme d’enfance où j’avais tenté une fois ou deux le fameux roulé à la confiture et vécu de cuisantes déconfitures…).

Je n’ai ainsi franchi le cap de la bûche roulée qu’en raison d’une conversation avec ma grande Potine Véro, m’ayant remontré sa terriblement appétissante bûche de l’an passé.  Ni une ni deux, le concept était adopté, restait plus qu’à la réadapter à mes saveurs bretonnes en piquant chez Mercotte un insert au caramel au beurre salé, et à laisser parler mon imagination pour la confection du glaçage au caramel au beurre salé et pour l’ajout dernière minute d’un praliné feuilleté pour ajouter du croustillant au tout…

Oui, indéniablement, de belles inspirations qui ne pouvaient que parfaitement s’allier pour aboutir à cette rien moins que fabuleuse…

Bûche roulée mousseline vanille, cœur caramel au beurre salé sur sablé breton croustillant praliné !

Ingrédients (pour 12 à 20 personnes… en fonction de l’appétit et/ou la gourmandise) :

Pour la pâte sablée :

• 150 g de beurre,
• 100 g de sucre,
• 100 g de farine,
• 50 g de jaunes d’oeuf,
• 7 g de levure

Pour le croustillant praliné:

• 75 g de gavottes (crêpes bretonnes)
• 200 g de pralinoise ou la même quantité de praliné maison (prévoir alors 150 g de noisettes, d’amandes et de noix + 150 g de sucre + 50 g de chocolat au lait)

Pour l’insert au caramel au beurre salé:

• 2 jaunes d’œufs,
• 50g de sucre,
• 5cl de crème fleurette,
• 1/8 de litre de lait frais entier,
• Pour aromatiser: QS de fleur de sel, QS de gingembre frais (facultatif),
• 1 feuille de gélatine pour un insert comme sur les photos (i.e. plutôt solide), 1/2 feuille pour un insert plus liquide (plus difficile à servir, mais meilleurs à mon sens).
• 20g de chocolat au lait ou noir

Pour la crème mousseline parfumée à la vanille :

• 450 gr de lait,
• 50 gr de crème liquide,
• 4 jaunes d’œufs,
• 90 gr de sucre,
• 50 gr de beurre,
• 25 gr de maïzena,
• 25 gr de farine,
• 12 gr de gélatine,
• 30 gr de mascarpone (facultatif)
• 2 grosses gousses de vanille fraîches (allez de préférence dans un magasin spécialisé, type vendeur d’épices, et n’achetez pas les gousses desséchées que l’on trouve en grande surface…)
• 20 cl de crème liquide entière

Pour le biscuit à la cuillère :

• 4 oeufs,
• 100 gr de farine,
• 100 gr de sucre
• 1 cs de rhum ou de fleur d’oranger pour aromatiser

Pour le Glaçage au caramel au beurre salé (J’avoue que j’ai reconstitué de tête les proportions de mon glaçage, car les deux fois, je l’ai réalisé en urgence et sans prendre le temps de peser un à un les ingrédients…)

• 100 gr de chocolat blanc,
• 10 cl de crème liquide,
• 100 g de sucre,
• 25 g de beurre demi sel.

Marche à suivre:

Commencer par l’insert au caramel au beurre salé (je copie-colle la méthode de Mercotte):

• Faire un caramel à sec avec le sucre, l’éteindre avec la crème chaude, saler à la fleur de sel.
• Chauffer en fouettant le lait aromatisé et les jaunes, le verser sur le caramel et cuire jusqu’au 1^er signe d’ébullition 82/84° comme pour une crème anglaise.
• Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée.
• Fondre au micro ondes ou au bain marie le chocolat,
• Verser la crème au caramel en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant.
• Couler dans un tube, une petite gouttière ou dans un moule à bûchette,
• Bloquer au froid

Préparer la Crème mousseline à la vanille (recette piquée chez Véro, elle-même inspirée par Conticini, réadaptée par mes soins) :

• Porter a ébullition le lait avec la crème liquide, ajouter les gousses de vanille fendues.
• Dans un saladier fouetter les jaunes d’œufs et le sucre, jusqu’à blanchissement.
• Incorporer la farine et maïzena tamisées.
• Verser sur le mélange un peu de lait chaud, mélanger.
• Verser le tout dans la casserole de lait vanillé.
• Porter à ébullition, laisser cuire 2 mn tout en remuant. La crème doit devenir épaisse.
• Hors feu ajouter, le beurre en morceaux et la gélatine préalablement humidifiée.
• Fouetter énergiquement.
• Laisser refroidir, puis passer au mixeur plongeur pour obtenir une texture bien lisse.
• Enfin incorporer le mascarpone, mélanger délicatement.
• Réserver jusqu’à refroidissement complet.
• Ajouter alors la crème fouettée ferme mais souple, mélanger délicatement a la crème pâtissière. Réserver.

Préparer le biscuit à la cuillère:

• Monter les blancs en neige, puis les serrer avec le sucre. Refouetter un court instant.
• Ajouter les jaunes d’œufs délicatement, puis la farine.
• Déposer sur une plaque garnie d’une feuille de papier sulfurisé.
• Faire cuire a four chaud 180°C pendant 10-12 mn.
• Dès la sortie, recouvrir le biscuit d’un torchon humide et le rouler pour lui donner la forme. Réserver.

Roulage :

• Dérouler le biscuit. Le retourner sur une feuille de papier sulfurisé. Le biscuit va être garni dans la longueur.
• Étaler une généreuse quantité de mousse, sans trop approcher des bords.
• Placer au centre de cette mousse l’insert au caramel au beurre salé encore surgelé
• Rouler le biscuit en essayant de la serrer au maximum à l’aide du papier sulfurisé (n’hésitez pas à utiliser du gros scotch pour faire tenir le papier sulfurisé bien serré autour de la buche).
• Si besoin, rajouter de la mousse sur les côtés. Mettre au frais quelques heures, ou bloquer au congélateur, de façon à lui faire prendre la forme

Préparer le socle :

Pour le sablé breton: la recette est ici. Au lieu de le faire cuire dans des cercles individuels, faites le cuire dans un moule à tarte rectangulaire si vous en avez un, sinon, utilisez un cercle à entremet rectangulaire.

Pour le praliné croustillant:

Si vous décidez de réaliser vous même votre praliné, rien de plus simple :

• Placer les noisettes, les amandes et les noix avec le sucre dans une casserole à fond épais
• Faire chauffer sur feu moyen, en mélangeant régulièrement, de façon à ce que le sucre qui fond au fur et à mesure enrobe parfaitement les fruits secs
• Lorsque le sucre est parfaitement transformé en caramel, et qu’il enrobe les fruits secs, verser sur une plaque couverte d’un papier sulfurisé, jusqu’à complet refroidissement
• Casser en gros morceaux, et placer dans un mixeur
• Il faut mixer jusqu’à ce que la poudre de pralin se transforme en pâte (l’huile des fruits secs apparaît miraculeusement à ce moment là… miracle de la cuisine!)
• Il ne reste plus alors qu’à ajouter les 50 g de chocolat préalablement fondu au praliné, et les gavottes préalablement écrasées
• Bien mélanger et étaler sur le sablé breton, en laissant un bord d’un demi centimètre environ non couvert.
• Poser la buche roulée sur ce socle, en enlevant les entames si ces dernières ne sont pas à la bonne longueur ou peu esthétiques : si vous avez bien calculé, cette dernière couvre le croustillant praliné… pour la petite surprise du chef!

Si vous préférez opter pour encore plus simple:

• Faire fondre la pralinoise à feu très doux ou au bain marie
• Mélanger les gavottes écrasées

Glaçage :

• Préparer un caramel à sec, avec le sucre.
• Lorsque ce dernier commence à caraméliser joliment, casser la cuisson avec le beurre, puis verser la crème, bien mélanger, pour obtenir une crème homogène,
• Hors du feu, verser hors sur le chocolat blanc en morceaux. Bien mélanger, mixer, si nécessaire, pour obtenir une texture parfaitement lisse.
• Laisser refroidir à température ambiante, et napper la buche avec le glaçage, lorsque ce dernier est suffisamment solide pour le permettre.
• Décorer: dans cette version -qui est celle de Noël, étant prise par le temps, j’ai juste recyclé les entames de ma buche trop longue, que j’ai surmonté d’un peu de crème au caramel au beurre salé assez épaisse. En Bretagne, j’avais réalisé des petites meringues chocolatées, disposées tout le long de la buche. De façon générale, vous pouvez laisser libre court à votre imagination!
• Réserver la buche au frais, et servir !

Bilan des courses:

Bien sûr, je sais que cette recette risque de ne pas être utilisée avant l’an prochain. Néanmoins, j’ai décidé de vous la livrer illico, afin de ne pas renouveler l’aventure de l’an passé, où, ayant tardé à publier la délicieuse bûche réalisée en 2009, j’ai tout simplement totalement oublié de quelle manière j’avais procédé… Et, croyez moi, celle réalisée cette année impose que j’ai bien tous mes souvenirs en tête !

Je ne vous cacherai pas que cette bûche demande un poil d’ingéniosité -surtout lorsqu’on est pas ou peu équipés-, un soupçon d’application et beaucoup de temps.

Ainsi, pour réaliser l’insert au caramel, n’ayant pas de gouttière à ma disposition… je me suis lancée, aidée par mon fidèle Mac Guyver de père dans la construction home made d’un tube à insert : nous avons découpé un tube de pvc au 1/3 de son diamètre, l’avons raccourci en longueur pour qu’il corresponde à la taille de la bûche que je désirais, puis il a réussi à coller deux morceaux de pvc sur les côtés du tube ainsi décapité, pour me permettre de l’utiliser comme réceptacle de la préparation au caramel. Juste avant de verser cette dernière, il ne me restait plus qu’à recouvrir le tout de film alimentaire, afin à la fois d’assurer sa parfaite étanchéité et de préserver la nourriture d’un contact direct avec le pvc.

En ce qui concerne le temps, rien n’impose (et même je le déconseille assez fortement) de tout réaliser le jour J. Prenez le temps de confectionner cette dernière non seulement la veille (ce qui lui permettra accessoirement de laisser développer les arômes), mais encore sur plusieurs jours (en suivant l’ordre présenté dans la marche à suivre), sans oublier de congeler, au fur et à mesure, les éléments.

Enfin, je vous dirais volontiers, pour vous pousser à surmonter ces difficultés, que le résultat vaut sans l’ombre d’une hésitation le temps consacré à la réaliser. Arrivée à la fin de copieux repas, que ce soit le soir de Noël ou celui du Réveillon… cette bûche aux saveurs bretonnisantes a séduit unanimement son public, ce qui ne constituait pas le moindre des défis. Se révélant être, en dépit des apparences, tout à fait légère en bouche et légèrement croustillante, elle n’est pas écœurante. Rien à voir avec les traditionnelles bûches à la crème au beurre ou encore au chocolat.

La seconde version réalisée pour le soir du Réveillon était un poil différente de celle de Noël, car j’avais tiré les leçons d’un ensemble de petits détails qui m’avaient moins plu  lors du premier essai : j’ai réduit la proportion de sablé breton (j’avais fait initialement une fois et demi les proportions ici présentées), allégé la crème mousseline vanillé de Véro en crème fouettée, afin que le goût de vanille soit plus présent, et supprimé une grande partie de la gélatine présente dans l’insert au caramel au beurre salé, afin d’obtenir un coeur plus liquide, se rependant allègrement sur la mousse une fois la bûche découpée.

Toute la saveur de cette bûche tient à l’alliance entre l’extrême moelleux du biscuit cuillère, lequel, sans même être imbibé, n’est absolument pas sec et apporte profondeur à la crème mousseline vanillée, la générosité de l’insert et de la ganache au caramel au beurre salé, lesquelles donnent une note extrêmement gourmande et plus typée à l’ensemble, sans plomber l’estomac, et le contraste avec le croustillant sablé du socle, juste relevé par sa pointe de praliné…

Une vraie merveille de saveurs, que l’on peut réinterpréter en version épicée en ajoutant un poil de gingembre frais râpé au sablé ou au caramel, ou encore quelques graines de cardamome et un soupçon de cannelle, ou plus fruitée et acidulée en ajoutant quelques zestes de citron vert… En somme un ensemble de valeurs sûres, réinterprétables et aménageables à l’envi !

Je ne peux, évidemment, terminer ce billet sans vous souhaiter, puisque c’est la période, une merveilleuse année 2011. Qu’elle vous pousse hors des sentiers battus, qu’elle vous permette de ressentir cette sensation ineffable que crée l’improvisation et l’acceptation de l’évènement impromptu. En bref, qu’elle vous permette de cultiver, jour après jour, ce petit brin de folie qui rend la vie si passionnante et trépidante !

Tags: bûche, caramel au beurre salé, chocolat blanc, praliné feuilleté, sablé, vanille