Ainsi va le blog

24 Heures au SBC#3 ou quand la breizh’team Tapas à Soissons ! Et -en totale exclu- les sablés bretonnants aux pommes confites et caramel au beurre salé

Raconté par Alhya ⋅ novembre 30, 2010 ⋅ ⋅ ⋅ Semer un caillou

[OK. Là, lecteur, si tu as pigé le titre, soit tu es trop trop fort, soit  tu faisais partie des 300 et quelques élus qui ont pu aller faire un tour du côté de Soissons voir si la mer y était plus bleue que par chez eux. Et là, je t'arrête tout de suite, ce n'est qu'une image, car de mer, il n'y a point à Soissons. Non plus que de vase, à ce que sache, depuis qu'un gros malin l'a cassé. En revanche, il y a à peine plus de 8 jours, ça grouillait de bloggeurs culinaires, tous réunis pour un Salon du blog, dont c'était la 3e édition. Et parmi eux, il y avait cette bonne Turtle, rechaussant, pour l'occasion, son tablier de bloggeuse après une presque année de silence par ici (hum...hum), accompagnée heureusement d'un bloggeur bien plus assidu qu'elle et ô combien respecté pour sa maîtrise des produits de la mer, le très célèbre Patrick cdm. Et quand on met un Patrick cdm et une Turtle dans une même team, ça fait une démo Tapas de la mer. Et "Breizh" en breton ça veut dire...  Bretagne. Voilà, maintenant, je te laisse poursuivre ta lecture, car tu as tout pigé!]

Même un peu plus d’une semaine après, je me sens encore comme échouée de ce week end soissonnais qu’il me faudra  encore laisser  un poil décanter pour percevoir, au delà de l’intensité, de l’euphorie et de l’excitation qui m’accostent par surprise lorsque j’y repense, tous les arômes de ces vingt quatre heures menées tambour battant avec mon acolyte breton préféré !

Il faut dire que tout a commencé, comme souvent dans ma vie, par une très belle histoire d’amitié et une idée fumeuse de ma part, jetée un peu comme on s’ébroue (oui, une turtle peut s’ébrouer, c’est rare, mais ça arrive), en mars dernier :

« Hey! Le breton, chiche qu’on aille se faire une petite breizh’ démo à Soissons, cette année ? » lancé d’un air de défi mi-sérieuse, mi-provoc’, je savais que Patrick s’engouffrerait.

L’idée a muri dans sa tête , tandis que le boulot mobilisait toute la mienne. Heureusement, il a pris les choses en main, sans même râler, gérant à merveille toutes les formalités de notre inscription, modelant les recettes que nous aurions à réaliser, Tapas de coquillage, sur la plage abandonnée... Une madrague bretonne, dont il ne me restait plus qu’à imaginer la note sucrée. Un breizh dessert, easy, easy, j’y réfléchirai plus tard, à tête reposée.

J’avoue humblement que lorsque, pendant l’été, j’ai appris que nous avions été sélectionnés, Soissons n’était toujours pas au cœur de mes préoccupations. En apprenant que cette fois les dés étaient jetés et le sort scellé, j’étais à la fois ravie et un poil inquiète, espérant que le fameux week end ne tomberait pas trop mal avec mon calendrier qui s’annonçait chargé en cette fin d’année. Mais, pour une fois, j’ai laissé les choses se faire et arrêté d’anticiper, nous verrons bien !

En revanche, à quelques semaines de l’évènement, ça cogitait dur. La recette sucrée s’était imposée d’elle-même, le sablé breton. Restait à trouver comment la mettre en scène pour en faire une recette un peu amusante et surtout bonne. Après avoir brainstormé un moment seule, puis avec ma grande potine Véro, m’aidant à en trouver les derniers détails, tout était parfaitement calé : une pâte à sablée breton irrésistible, quelques pommes confites, un caramel au beurre salé (forcément…) et un voile de crème fouettée aux épices tchai pour le bonheur des papilles.

Tout ça s’annonçait parfaitement bien, et à l’époque, je ne savais pas qu’il allait me falloir endosser l’habit de ce bon vieux Jack Bauer pour l’occasion. Ce n’est qu’après que j’ai eu la brillante idée de profiter de ce déplacement à Soissons pour faire d’une pierre trois coups, en calant en 72 heures à peine : un rendez vous de thèse, 24 heures à Soissons avec au milieu notre démo, et trois repas parisiens avec divers amis, même pas peur !

Forcément, quelques jours avant, l’excitation était à son comble, faisant raccourcir dangereusement les nuits, et bouillonner mon cerveau, au fur et à mesure que le jour J approchait.

Le vendredi matin, après une nouvelle nuit sans sommeil, passée à répéter dans ma tête autant la recette de Soissons que le rendez vous avec mon directeur de thèse au lieu de dormir, me voilà en train de préparer une valise un brin surréaliste : une maryse, un kilo de fructose, les moules à sablés, sachet de levure, un tailleur pantalon, mes notes de thèse, une robe pour le dimanche soir…. pfiuu, pas facile la vie d’artiste !

N’oublie rien d’important, n’oublie rien d’important, me répétais-je en boucle. Une fois confortablement installée dans le train, vlan, je reçois un uppercut : l’appareil photo…! trop tard, il faudra faire sans… (un grand merci à toutes les bloggeuses qui ont bien voulu me prêter les photos de notre démo et d’avance désolée de ne pouvoir, du coup, montrer que notre atelier. Si vous souhaitez visualiser le reste du salon, n’hésitez pas à vous rendre ici, où vous trouverez des centaines de billets sur l’évènement!)

A peine débarquée de mon train, je retrouve Patrick, en forme olympique, ayant déjà réalisé bon nombre des courses indispensables pour réaliser les 4 tapas salés et les sablés bretons aux pommes confites  ajoutés par mes soins à notre programme déjà bien chargé  du lendemain. Au départ un peu inquiet  à l’idée que je lui colle du sucre dans ses recettes de pieds de couteaux et autres praires, et que l’on arrive à réaliser 5 recettes en 50 minutes, mais convaincu après que je lui ai affirmé d’un air sur de moi que « pas de souci, ce sera fait en 2 temps 3 mouvements! », Patrick a soigneusement acheté tout ce qu’il me fallait pour ma recette. Moi, je suis aux anges !

(crédit photo: Apolina Fos)

Après lui avoir faussé compagnie le temps de régler mes histoires de thèse, je le retrouve. Ce coup-ci nous y sommes, plus que la détente et Soissons dans ma tête!  Nous restons à Paris, pour pouvoir aller au petit matin acheter sur le marché les praires, les coquilles st Jacques, pieds de couteaux et moules pour le jour même. Toute l’adorable famille de Patrick m’accueille, autour d’une pizza géante et délicieuse et nous passons une soirée comme je les aime, pleine de rires, de discussions à bâtons rompus, et il faut se forcer pour interrompre ce moment parfait pour prendre un peu repos avant le départ du lendemain, ce que, soyons clairs, je n’arriverai pas à faire ! Trop excitée, la Turtle, trop impatiente d’y être !

Samedi matin. 8 heures. Après une nuit à tourner dans tous les sens, et peine levée, c’est le branlebas de combat : tout peser, préparer un maximum de choses pour ne pas perdre de temps durant les 50 minutes de démonstration, penser à tous les éléments indispensables pour les 5 recettes, surtout ne rien oublier. Nous chargeons la voiture, arrêt de quelques minutes au marché, et en voiture Marcel, avec nos amis les bêtes, bien au chaud dans la glacière ! L’heure et demi qui nous sépare de Soissons passe à toute allure, on discute, on se marre, on est totalement sur la même longueur d’ondes et moi je suis sur un nuage.

Arrivés au Lycée hôtelier de Soissons, ça fourmille déjà dans tous les coins. Trouver un endroit où entreposer les produits frais, prendre connaissance des lieux. Nous sommes sereins, la démo étant prévue pour 16h. Il n’est qu’11 heure, juste le temps de faire un passage dans la salle où Nadia et Saïda réalisent des petites truffes au chocolat et autres pistaches caramélisées. Je croise Manue et Aude, Nawal, et tant d’autres, et je n’ai qu’une envie, crier « pause », histoire d’avoir le temps de papoter autour d’un thé (en plus ça tombe bien, on a tout ce qu’il faut pour l’agrémenter grâce aux filles qui ont bien bossé!) . Au lieu de ça, il est déjà l’heure de se retrouver dans l’immense salle du lycée où nous allons déjeuner.

Là, c’est juste une profusion de mets en tout genre : pensez donc, 300 bloggeurs qui amènent les spécialités de leur région… on ne risque pas de mourir de faim !  Des tables jalonnent plusieurs salles où les bloggeurs se retrouvent par affinité, connaissance, hasard. Mon hasard est bien inspiré, et je m’installe avec Patrick à une table avec Birgit que je connais déjà et que je suis ravie de recroiser, Annika, Anne, Nanou, que je découvre, Framboize, que je commence à martyriser, et qui me le rend bien ! Les bloggeurs arrivent par grappes, et ça papote, et ça rigole, et ça mange, et ça parle… les gens se lèvent, se croisent, se reconnaissent, rigolent, à en avoir la tête qui tourne. On s’installe quelques minutes à une autre table pour retrouver Nawal et sa fine bande, je recroise Anne de Papille & Pupilles et Joëlle aka Auntie Joe, que je connais depuis longtemps, tout le monde n’est que sourire et plaisir de se retrouver. On se marre, et l’ambiance est tellement bon enfant que je n’ai aucune envie d’aller faire ma démo, je resterais bien avec les filles à faire le pitre !

Mais il faut y aller, car Patrick m’a a l’œil! Alors qu’il me traîne par l’oreille pour que nous allions retrouver nos affaires dans la chambre froide, nous tombons sur Cocopassion, et ses amies, que je connais depuis l’époque où nous n’étions encore que quelques blogs sur la toile. On se parle encore comme si l’on s’était toujours connues, mais il faut accélérer, il est 15h30 et il est vraiment temps, ce coup-ci, d’aller faire les prépa…

Là, le sérieux rentre en scène deux minutes. Je pare les pommes pour ma recette, aidée par un élève du Lycée qui me rend service en les coupant à la mandoline. Pendant ce temps, Patrick installe tous ses coquillages. Je sens que la fatigue accumulée dans la semaine ne m’empêchera pas de faire mon atelier – ce que je craignais un peu en me levant le matin. J’ai toujours des ressources impressionnantes quand je sais qu’il faut y aller et surtout quand je prends du plaisir, et là, autant dire qu’il y en a!

Je ne regarde pas une seconde l’horloge (pour être honnête, je la découvrirai après l’atelier!) et tout à coup, des gens s’installent face à nous.

16H. Patrick ouvre le bal, me donne la parole, ça y est ce coup-ci c’est parti.

Trente secondes pour me mettre dans le bain, et j’y suis. Telle un poisson dans l’eau, je me marre, et nous nous renvoyons naturellement la balle avec Patrick, que je délaisse pourtant largement au profit de mes sablés qui me prennent plus de temps que prévu (pas comme s’il avait eu raison, hein, pas du tout!). Je cours après une fourchette, une cuillère, je découvre que je n’ai pas la manique pour sortir les sablés du four, mais tout est drôle et léger, et rien n’est grave. Pendant que je l’aide à préparer ses pieds de couteaux, je m’aperçois que mes pommes en ont sournoisement profité pour cramer légèrement sur les bords, risques du direct, d’un four inconnu et d’une légère précipitation, pour tenir le timing. Le temps file, mais on s’en sort, en grappillant quelques précieuses minutes perdues à cause de ces légers contretemps. Nous finissons les montages au pas de course, et, enfin nous y voilà. Les gens dégustent, des étoiles dans le regard. Tout le monde est bluffé par les tapas de Patrick qui sont- parait-il, car je n’ai eu la chance d’en goûter qu’un seul !- tous délicieux. Ils passent aux sablés, là aussi, ils s’extasient. L’ambiance est tellement bonne que je voudrais, là encore, pouvoir en profiter davantage, discuter avec ces bloggeurs qui ont participé à notre atelier, mais il est à nouveau temps d’avancer, car il faut laisser la place au suivant, ranger notre matériel pour ne pas le perdre, et courir à un autre atelier, pour recroiser ceux qui sont à présent en train de passer ailleurs….

18h. Enfin, l’on se pose quelques minutes. S’asseoir pour boire une bière, partagée avec ceux que l’on croise au détour d’une porte, et notamment les toujours aussi drôles et sympathiques Framboize et Annika, déboulant d’un atelier ou prêtes à rejoindre quelque activité et que nous dévions de leur route, comme l’on débauche sa bande de potes de toujours. On échange si naturellement que l’on pourrait se dire que nous sommes à une espèce de grande fête de famille, recomposée la famille, de tous horizons. Impression unique, que je ne réalise même pas, tant je suis dans l’instant et le plaisir pur de la rencontre !

20 heures. C’est déjà l’heure du dîner (mais qui accélère sans arrête le temps comment ça?!). Superbe dîner de gala, préparé par les étudiants du lycée Hôtelier : des buffets d’huitres, de saumon fumé, de petites moules, de salades en tous genre. Je voudrais emprunter un estomac d’occas. Je goûte à tout, non sans penser que la vie de bloggeur culinaire est quand même ultra dure !

Nous avons retrouvé une grande partie de la fine équipe de midi, auquel s’ajoutent, entre autres,  Dorian, et Pascale, que je recroise avec plaisir. Tout au long de la soirée, nous  jouons aux chaises musicales, dès que l’un ou l’autre part en quête de quelque plat, ou sort discrètement fumer, nous en profitons pour papoter avec ceux que nous n’avons pas encore eu le temps de voir ou rencontrer. Concentré de parcours, de personnalités et d’affinités qui ne laisse de me surprendre…  Pas une occasion ne se perd de faire une jolie rencontre. Même les pauses cigarettes me permettent de croiser des gens hors normes et formidables, tels la charmante Apolina et son mari, aussi souriants qu’adorables et drôles.

23 h30, les bloggeuses commencent à se lancer sur la piste au son des musiques irlandaises. En me levant pleine d’entrain pour participer, je sens cette fois que la fatigue va avoir raison de mon envie… Je cède à contrecœur aux sirènes de mon petit corps de Turtle totaly dead qui me disent qu’il est grand temps d’y aller et que j’en ai déjà largement profité. Arrivée à l’hôtel Campanile, juste le temps de me préparer pour la nuit et je sombre déjà…

Dimanche matin.

8h45. Je n’ai pas entendu le réveil. Mais avais-je seulement mis un réveil ? Je n’ai pas besoin de me regarder dans la glace pour savoir que j’ai la tête de la Turtle qui a enfin dormi 8 heures après des nuits sans sommeil. Bon. Va falloir quelques minutes pour arriver à sortir ma tête de dodo, au boulot!

10h. Ok, là, faut vraiment que j’aille rejoindre Patrick qui m’attend patiemment depuis 1h15 dans la salle du petit déj de l’hôtel et en est à son 50è café! Je le retrouve enfin, il se marre en me voyant débouler, un peu penaude de l’avoir fait autant attendre ! Par ma faute, il ne nous reste plus qu’une heure pour aller voir le grand Paulo pour la photo (ça tombe super bien… vu ma tête!) et surtout, surtout, passer un dernier moment avec les uns et les autres, et se promettre que l’on se reverra avant la Saint-glinglin.

11H... il faut partir, un rendez-vous m’attend à Paris, et c’est avec une grande frustration que je dis au revoir à toutes celles et ceux qui ont rendu ce moment de partage si ludique et unique, et laisse ainsi tranquillement la parenthèse enchantée se refermer… pour pile un an j’espère!

Avant de passer à la recette sucrée réalisée pour l’occasion, voici les liens vers les fabuleuses recettes de Patrick :

1. Les pieds de couteaux  farcis échalote et persil
2. Les Moules marinées au vinaigre d’hydromel et à l’aneth
3. Les praires gratinées au parmesan
4. Tartare de St Jacques aux pommes

Les Sablés au beurre salé, pommes confites, caramel au beurre salé, crème fouettée aux épices tchai

Ingrédients : (Pour 12 à 14 portions généreuses)

Pour les sablés bretons :

(crédit photo Céline Simon)

• 310 g de farine
• 300 g de beurre demi sel à T° ambiante
• 100 g de jaunes d’œuf
• 200 g de sucre blond (ou sucre de sève de cocotier)
• 15 g de levure

Pour la sauce au caramel au beurre salé:

• 200 g de fructose (que l’on trouve dans tous les magasins bio, il est plus facile à utiliser que le sucre blond et sécurisera celles qui ont tendance à rater leur caramel) ou de sucre blond
• 10 cl de crème liquide
• 55 g de beurre salé

Crème fouettée aux épices:

• 25 cl de crème liquide entière
• 1/2 à 1 cc de mélange tchai: gingembre, cannelle, cardamome, poivre noir

Pour les pommes confites :

• 6 à 8 pommes canada grises ou pink lady
• un peu de sucre
• quelques jolies noix de beurre demi sel

Marche à suivre :

Commencer par les pommes confites au beurre salé:

• Éplucher les pommes entières, les évider, et les couper en fines lamelles à la mandoline (ou à la main, si vous ne disposez pas de cet engin magique)
• Les placer dans un plat, recouvert d’un papier sulfurisé ou antiadhésif, les saupoudrer de sucre ou de fructose (encore mieux) et répartir de jolies noix de beurre
• Les mettre dans un four à 150°C durant une 40aine de minutes, en vérifiant de temps à autres qu’elles ne brûlent pas (hum hum hum)

Pendant ce temps, préparer la pâte des sablés bretons:

• Préchauffer le four à 170 °C
• Émulsionner à la feuille de votre robot (ou au fouet électrique ou à main à défaut- c’est bien, ça vous fait une carrure à la Stalone!) le sucre et le beurre à T° ambiante (point très important. Les bloggeurs assistant à la démo s’étant rendu compte de l’inconvénient de ne pas travailler un beurre assez mou : on galère!) durant 3 bonnes minutes, jusqu’à ce que le sucre se soit dissout dans le beurre et que ce dernier ait commencé à prendre un joli volume
• Ajouter les jaunes, et continuer à bien émulsionner (encore 2 ou 3 minutes, voire 4, soyez généreux si vous ne battez pas à la main !)
• Ajouter la farine et la levure préalablement tamisés, de préférence en une fois, et laisser le robot tourner jusqu’à ce que la pâte se soit juste rassemblée, sans trop la travailler, sans quoi elle va devenir élastique. Il faut donc s’arrêter dès que la farine a disparu, sans insister.
• Poser sur une silpat ou sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé 12 à 14 cercles individuels (les miens étaient carrés) et les remplir à mi hauteur. Vous pouvez aussi opter pour des fonds de tartelette, des empruntes à mini-muffins en silicone ou autres, peu importe. Le tout étant que vous laissiez suffisamment d’espace pour que les sablés puissent monter à la cuisson.
• Faire cuire 12 à 14 minutes, en fonction de la chaleur du four : les sablés doivent être à peine dorés, mais cuits au milieu.
• Les réserver à température ambiante, en prenant soin de passer une petite lame de couteau entre les cercles et les sablés pour les aider à se décoller plus facilement ensuite

Pendant ce temps, préparer le caramel au beurre salé:

• Dans une casserole moyenne à fond épais, verser le fructose ou le sucre blond, et mettre la casserole à chauffer sur un feu moyen à fort
• Laisser fondre le sucre ou le fructose, sans y toucher. Il va devenir comme liquide, assez rapidement, puis commencer à brunir.
• Lorsque le fructose est devenu d’un joli brun foncé, sortir la casserole du feu et stopper la cuisson en y mettant le beurre, fouetter vivement (ça éclabousse un peu, n’ayez crainte)
• Ajouter la crème liquide, et replacer si nécessaire quelques instants sur feu doux pour permettre à la crème de parfaitement s’incorporer au caramel, ou pour l’épaissir. En fonction de la densité que vous souhaitez pour le caramel, ajoutez plus ou moins de crème. Ici les proportions sont celles d’une sauce au caramel.
• Réserver au frais ou à température ambiante

Enfin, préparer la crème fouettée aux épices:

• Monter au fouet électrique ou au robot les 25 cl de crème (achetez de préférence la crème sur le marché. Vous aurez une crème entière vraiment entière, pas comme dans les supermarchés où elle est souvent à 32 % de MG contre 34 achetée sur le marché, qui montera sans l’ombre d’une difficulté, et sans avoir besoin de mettre le saladier ou les fouets au frigo pour obtenir l’effet désiré) avec la cuillère ou la 1/2 cuillère -selon les préférences- d’épices
• La monter jusqu’à qu’elle soit à la ferme et moelleuse, en somme qu’elle fasse juste le « bec »

Montage:

• Sur chaque assiette, disposer un sablé breton.

Là, plusieurs options s’offrent à vous:

• soit la sauce au caramel est plus épaisse (donc avec moins de crème) et il est possible de faire une sorte d’insert au caramel au beurre salé. Pour cela, comme les sablés doivent être tièdes (si vous les préparez la veille ou quelques heures avant, il faut les repasser quelques minutes au four, pour les réchauffer), il suffit de les creuser un petit peu en appuyant votre pouce au centre pour former une cavité). Ensuite, disposer les pommes, de façon à former une jolie rosace ou autres, selon votre inspiration artistique (et soyons clairs, ce n’est pas ce qui me caractérise le plus !!)
• soit la sauce au caramel est fluide : commencer par disposer vos pommes confites sur chaque sablé, en forme de rosace ou autres,  puis napper d’une jolie cuillère à soupe de sauce au caramel  (vous pouvez même faire de jolis dessins sur l’assiette!)
• Enfin, finir en formant une jolie quenelle de crème fouettée aux épices, disposer sur les pommes encore tièdes, et servir immédiatement!

Bilan des courses:

Cette recette est absolument sublime, en dépit de son apparente simplicité. Certainement une des meilleures réalisées au cours de la dernière année. Je le dis d’autant plus aisément qu’après avoir emporté un vif succès lors de la démo de Soissons elle a entièrement subjugué les membres de la Turtle’s family dimanche dernier (jury intraitable avec votre Turtle préférée), car j’avais re-signé pour une grande occasion, les 60 ans de Turtle’s mum. Bien que servi, ce dimanche, à l’issu d’un copieux repas, il a été littéralement dévoré, y compris par mes belles sœurs préférées à l’appétit d’oiseau, fait suffisamment rare pour être souligné ! Tous n’ont eu du cesse de me répéter que c’était à la fois à tomber et extrêmement fin : vivent les épices et la bonne qualité des produits, aussi primordiale que le respect de la recette ! D’ailleurs, je ne saurais trop insister sur le fait que toutes les étapes de la réalisation du sablé breton sont essentielles pour obtenir THE sablé irrésistible, l’absolu anti-étouffe chrétien!.

Et oui, car il faut bien comprendre, cher lecteur, qu’en dépit de la grande quantité de beurre, ce sablé breton est absolument aérien, si bien qu’il ne laisse absolument aucune impression d’écœurement et fond en bouche tel un nuage. Irrésistible, donc, il a en outre le bon goût de ne pas débarquer seul ; et autant dire que son association avec le côté légèrement acidulé des pommes confites , l’onctuosité fraîche de la crème fouettée aux épices tchai, non sucrée ici, car associée à la gourmandise ultime du caramel au beurre salé, crée une palpitation des papilles qui vient à bout de toute velléité de s’arrêter en cours de dégustation pour sauvegarder son tour de taille.

En somme, une de ces recettes  » t’y touches, t’es cuit ! » A toi de voir !

Je ne peux bien sûr terminer ce billet sans remercier tous les organisateurs de ce magnifique moment: Chef Damien et Chef Christophe, 750 grammes, les élèves du lycée hôtelier qui nous ont accueillis et sustentés, les bloggeurs qui sont venus assister à notre atelier et avec qui ce fût un grand moment de partage et de plaisir réciproque, et surtout et encore Patrick, sans qui cette breizh démo n’aurait certainement pas vu le jour!

Tags: beurre salé, caramel au beurre salé, épices, pomme, soissons