Le salé de la Kitchen

Les tapas salés Let the sun shine, enfin, et retour sur une soirée parfaite à l’Antre d’E

Tranquille comme Achille, j’écrivais -il y a plus de trois mois maintenant- que je vous livrerai une prochaine fois l’histoire du troisième repas Turtl’n'choc’lat, me bornant alors à vous donner les recettes des entrées. J’adore prendre en boomerang ma propre flemme, plusieurs mois après.

Pour être honnête, le 11 mai dernier remonte un peu dans mes souvenirs. Seulement entouré d’un halo de joie et rires mêlés,  il constitue, de loin, le meilleur souvenir des trois. Il faut dire qu’à l’époque, je suis une Turtle naviguant totalement à vue sur l’océan de sa thèse, dont les forces et l’espoir d’enfin apercevoir la côte commencent à faiblir. Autant dire que l’arrivée de ces 3 jours marathon en cuisine me font l’effet d’une énorme bouffée d’air frais dans un quotidien qui ne sent plus, pour moi, que le renfermé. Allez, faisons un petit effort pour nous y replonger…
C’est donc le Troisième opus de nos repas Turtl’n'choc’lat et, avec Guillemette, nous connaissons à présent par cœur cette excitation, mêlée d’un soupçon de stress, qui débarque dans les jours qui précèdent. Nous savons, avant même de débuter, l’énergie, la concentration et l’esprit d’adaptation dont il va nous falloir faire preuve, pour préparer au mieux les plus de quarante couverts réservés. Et cette fois, plus encore peut-être que pour les précédentes, nous avons vu grand : une succession de tapas, salés et sucrés, pour inaugurer l’entrée dans l’été, la belle idée! Voilà qui a de quoi occuper largement deux timbrées de cuisine, même diablement motivées!

Une fois encore, Badiane, la librairie dans laquelle Guillemette sévit tous les midis, nous prête ses cuisines le temps du week end, pour nous permettre de préparer tout ce qui peut l’être en amont. Le repas étant prévu pour le lundi, nous nous retrouvons dès le samedi après midi.
Faire confire les tomates, courgettes, aubergines et piment doux d’un côté, poêler dans une noix de beurre demi-sel les pains perdus de l’autre, saisir les 50 rougets à point, les uns après les autres, sans faiblir. Tout tester, au fur et à mesure et se poser des questions existentielles: es- tu sûre qu’il y a bien assez de citronnelle dans le gaspacho d’avocat? Et le poivre, dans la soupe de fraise, trop ou trop peu? Penser in extremis à retourner les légumes, pendant que l’on ferme les derniers petits sachets cadeaux (cette fois, des florentins) qui clôturent chacun de nos repas.
Barrer, au fur et à mesure, sur la longue liste de choses à faire, celles qui le sont. Enchaîner des heures de découpe de légumes, de moulinage d’olives, d’empaquetage de florentins, de farcissage de macaronis, de mixage de houmous, de montage de sandwich de rougets, de confisage d’épaules d’agneau, tant bien que mal calées dans des cocottes en fonte qui, malgré leur format familial, font pâle figure, face aux bêtes de poids choisies, et dont il ne restera bientôt plus que cette odeur tenace sur nos vêtements, déposés en boule au milieu de la nuit.
Se regarder, épuisées, mais heureuses, à la fin de deux interminables journées. Rigoler de blagues idiotes, en savourant une dernière cigarette bien méritée, dont la fumée monte dans la nuit, s’évanouissant aussi vite que ces 48 heures de préparation qui ne laissent derrière elles que cette fatigue générale de bonne augure, celle témoignant que nous avons bien travaillé.

Lundi, midi, arrivée à l’Antre d’E. Accueillies en musique par l’une des maîtresses du lieu qui nous montre les derniers détails, avant de nous laisser simplement les clés de la boutique jusqu’au soir. Mot d’ordre, faire comme chez nous, et rendre simplement les lieux aussi propres qu’ils le sont à l’arrivée. Et ce n’est pas, en l’occurrence, une simple figure de style car ils sont nickels. Nous nous regardons, avec Guillemette, découvrant médusées ce qu’est une cuisine bien tenue. Rien à voir avec les précédentes expériences. Tout y est non seulement absolument propre, mais pratique, aéré et bien pensé. En bref, nous sommes aussi excitées que deux gamines découvrant leurs chaussons recouverts de cadeaux un matin de Noël, ne sachant plus, au juste, par où commencer.
La pression monte, à l’improviste, car à voir la confiance que nous octroie les propriétaires du restaurant, nous voulons qu’elles soient conquises par le dîner! Malgré tout, et avant de repasser derrière les fourneaux pour la mise en place finale des tapas, nous profitons des derniers instants de répit pour savourer un petit verre et un rapide encas au soleil, juste heureuses comme il n’est pas permis.

19h30. Plus que trente minutes avant le début du repas. Tout est prêt. Juste quelques instants pour nous changer, enfiler nos robes assorties au thème de la soirée (nous, nous sommes des vraies!), attacher chacune une fleur dans nos cheveux, nous remaquiller rapidement, et ils seront là. Déjà, les premiers arrivent, discutent, se reconnaissent, parfois. Mais si! bien sûr, ils s’étaient déjà croisé au précédent repas! D’autres débarquent pour la première fois, ne sachant point trop encore à quelle sauce ils vont (être) manger. La musique est lancée, nous bafouillons quelques mots à l’attention de tous ces gens qui nous font l’honneur et le plaisir de nous suivre une nouvelle fois dans l’aventure. Et nous filons déjà en cuisine, lancer les entrées.

Peu de temps alors pour réfléchir, tout s’enchaîne, et dès les entrées envoyées en salle, il nous faut réchauffer l’agneau et les légumes confits, penser aux macaronis géants garnis de leur farce aux asperges et à la brousse. Tout va très vite. Tant bien que mal, je répartis l’agneau dans les assiettes, essayant d’en garder juste assez pour les dernières, tandis que Guillemette dépose savamment les garnitures dans les assiettes, veillant à ce que ces dernières partent le plus vite et propres possibles.
22:00 : Le coup de feu est déjà passé. Ne restent plus que les tapas sucrés, jeu d’enfant après le salé. ça y est, la dernière assiette des desserts s’en est allée, nous nous regardons, Guillemette et moi, toutes surprises que ce soit déjà terminé, levant un même œil incrédule vers l’horloge ronde qui surplombe la cuisine : 22h30, à peine! En deux heures, nous avons tout bouclé, et on pourrait presque trouver l’énergie pour recommencer dans la foulée! De vraies “pros” s’exclame-t-on en cœur dans un fou rire!

Mardi 12 mai, au petit matin: La nuit a été longue, très longue, mais ni l’une ni l’autre ne voulons nous coucher… Encore profiter quelques instants, et cette fois au calme, de ces impressions fortes reçues en vrac tout au long de la soirée.

Rire aux larmes en repensant à quelques images-clés de la soirée, telle ce garçon entrant en trombe dans la cuisine, pour soulager sous le robinet, sa bouche en feu (aurait-on mis trop de piments dans les légumes?), ces restauratrices en vacances, venues nous donner un plus que vigoureux et bienvenu coup de main à la plonge, et tous ces gens qui rient et mangent, visiblement heureux, réunis en un lundi soir improbable pour participer à une soirée que nous avons orchestrées…
Je quitte enfin Guillemette, pour rejoindre mon Antre à moi,  et réalise, les fesses posées dans ma Turtle’s car, et le cœur un peu gros, que c’est déjà terminé…

Enfin, terminé… Avec le recul, nous restent quand même trois fabuleuses recettes qu’il va vous falloir tester! Et en avant, donc, pour les plats salés Let The Sunshine!

L’agneau de sept heures, confit au miel et romarin :
Ingrédients (pour 4 personnes)

1 épaule d’Agneau

4 oignons moyens,

Romarin frais

2 verres de vin blanc sucré

2 CS de miel

1 c. à café de cumin en poudre,

sel,

poivre,

huile d’olive,

Marche à suivre:

Fendre l’épaule en quatre morceaux, sans les séparer, pour en faciliter la cuisson.

Badigeonner l’épaule d’huile d’olive sur toutes ses faces et la masser avec le miel.

Saler, poivrer, saupoudrer de cumin et réserver à température ambiante.

Éplucher et couper les oignons en morceaux de taille moyenne.

Dans une cocotte, faire chauffer 4 c. d’huile d‘olive et y faire dorer l’épaule, consciencieusement, sur toutes les faces.

La retirer et la réserver.

Faire suer l’oignon à couvert dans la cocotte environ 5 minutes.

Replacer l’épaule sur le lit d’oignons, ajouter le romarin et le vin blanc

Refermer la cocotte et l’enfourner à four doux, th 3-4 (120°C), environ sept heures en la tournant au moins une fois à mi-cuisson.

Quand l’épaule est confite à souhait, la sortir de la cocotte et la servir aussitôt, à la petite cuillère!

Légumes du soleil confits à la citronnelle (recette de W. Ledeuil)
Ingrédients pour 4 pers:

8 tomates grappe (taille cocktail)

8 mini courgettes

4 mini aubergines

4 piments doux

2 bâtons citronnelle

romarin frais

3 cl d’huile d’olive

Marche à suivre:

Préchauffer le four th 4-5,

Couper les aubergines en deux, les inciser côté chair, les badigeonner d’huile et les assaisonner,

Couper les courgettes en deux dans le sens de la longueur, en enlevant les extrémités.

Pratiquer une incision sur les tomates, épépiner les piments en enlevant le pédoncule sans les ouvrir

Assaisonner chaque légume

Ranger les légumes sur un lèche frite avec la citronnelle, verser de nouveau un filet d’huile d’olive et mettre au four

Cuire les courgettes 45 min,  les piments1h, 1h30 pour les aubergines, et 2h pour les tomates

Macaronis farcis au brocciu et aux asperges (recette détournée des Frères Pourcel)
Ingrédients pour 4 pers :

200 g de macaronis

250 g de brocciu

16 asperges vertes

1/2 oignon rouge

1 CàS de câpres

1/2 botte de cives

2 cl d’huile d’olive

Parmesan (100g) et lait

Marche à suivre:

Cuire les macaronis al dente dans une grande quantité d’eau

Verser un peu d’huile

Peler les asperges, couper les pointes et tailler les queues en biseau

Dans une poêle, faire fondre une bonne noix de beurre salé, y déposer les pointes d’asperges , assaisonner , et les faire cuire à feu doux, en les remuant sans arrêt, pour qu’elles grillent doucement sur toutes les faces

Cuire de la même façon les queues, en ajoutant 3 c à s d’eau, jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement tendre et avant de les hacher au couteau

Dans un grand saladier, écraser le brocciu, ajouter l’oignon, les câpres, les queues d’asperge et la cive

Farcir les macaronis

Au moment de passer à table, réchauffer les macaronis dans un grand plat à gratin, en les recouvrant d’un peu de lait et les saupoudrant généreusement de parmesan, pour qu’ils gratinent

Servir les macaronis avec les pointes d’asperges

Bilan des courses:
Bon, je ne peux honnêtement vous expliquer que j’ai préparé ici de l’épaule d’agneau confite pour plus de 40 personnes sans vous préciser que ce plat est devenu, depuis que j’ai croisé la route de Mister Estèbe, LE plat number one de nos repas de Pâques, à la maison. Le bougre m’a en effet fait découvrir ce que peut être merveilleux, et délicieusement délicat, le goût de l’agneau cuisant ainsi à feu tout doux, sept longues heures d’affilées… Une pure merveille. C’est simple,si vous n’avez jamais testé, vous ne savez pas ce que signifie déguster une VRAIE et DÉLICIEUSE épaule d’agneau (ou un gigot, selon le morceau que vous choisissez). Outre le fait qu’elle se réalise avec une aisance à couper le souffle (la seule difficulté réside dans le fait qu’il faille y penser un petit peu à l’avance pour pouvoir le coller 7 heures d’affilée dans le four), l’avantage de cette recette (ici un poil réadaptée pour l’occasion), c’est qu’elle permet, par l’ajout de miel et de romarin, de contrecarrer un tantinet le goût habituellement fort de l’agneau. Et c’est pourquoi je n’avais absolument aucun doute sur le fait qu’elle aller faire un carton plein, y compris auprès des gens qui, habituellement, n’apprécient pas cette viande! Et bien… j’avais raison!
Ensuite, pour les légumes, nous avions pensé, avec Guillemette, nous en remettre une fois encore à ce bon William dont nous apprécions tant la cuisine. Good idea… but! Il y a eu comme un léger souci! Figurez vous qu’ayant suivi les conseils du grand chef à la lettre, nous avons servi les piments doux à nos convives, mélangés aux autres légumes. Or, il semblerait que cela ait été… pour le moins, pimenté! Face à ce léger loupé, nous avons bâti deux hypothèses: soit nous avions pris des piments qui n’étaient , en dépit de leur nom, pas véritablement doux soit… il ne faut pas en mettre autant, et il y a une erreur dans la recette. A vous de nous dire! Quoiqu’il en soit, aromatisés ainsi à la citronnelle et au romarin, les légumes sont tout simplement… à tomber!
Enfin, les macaronis au brocciu et aux asperges. Là encore, une pure merveille. Légèrement aromatisées par les cives, les câpres et l’oignon, l‘asperge braisée au beurre est à tomber, s’alliant parfaitement avec la rondeur généreuse du brocciu. Une vraie bonne idée pour accompagner une viande ou un poisson.
Toutes les photos présentes dans ce billet (hormis les 3 dernières) ont été prises par Guillemette, que je remercie! Tout comme l’Antre d’E, sans lequel cette soirée n’aurait pas vu le jour, et Badiane!