Entremet

London, Baby, London… Part 2. Entremet croustillant aux deux chocolats

Raconté par Alhya ⋅ janvier 15, 2009 ⋅ ⋅ ⋅ Semer un caillou

Et bien voilà…

Pendant que j’étais loin de mon ordinateur, à contempler la Bretagne se parer doucement de soleil pour me récompenser d’avoir voulu préparer le passage à cette nouvelle année en sa demeure, l’an neuf est arrivé. L’an 2009 pour être exacte. ça sonne presque comme le titre d’un roman de science fiction, à mes yeux de presque trentenaire. J’ai la chanson de Pierre Bachelet dans la tête, et pourtant, le pauvre s’était cantonné à évoqué le début des années 2000…

Bon, autant le dire tout de suite, 2009 sera une grande année ou ne sera pas. Je le sens, c’est comme ça, même pas besoin de lire tous les horoscopes qui se succèdent dans les féminins. Du coup, j’en profite pour souhaiter à tous ceux qui ont eu l’extrême gentillesse de m’envoyer leurs vœux et à tous les autres, auxquels je n’ai pas encore trouvé le temps d’envoyer les miens en ce début d’année plein de bonnes résolutions et d’évènements plus ou moins essentiels, tout le meilleur. Parce que je ne vois pas quoi souhaiter de mieux, en réalité. C’est simple, précis, efficace. Libre à vous d’y mettre tout ce que vous voulez. De la réussite au bac du p’tit dernier à la chance au loto, en passant par le simple fait de continuer à être entouré de ses proches, tout, je vous dit.

Qui dit début d’année, dit aussi bonnes résolutions. Pour ma part, une partie d’elles ont déjà pris l’eau. Je m’étais bien dit qu’il était hors de question de ne pas publier régulièrement ici. Je me l’étais dit…

Voilà pourquoi je m’attèle enfin à cette difficile tâche qui consiste à vous parler un peu à froid de la suite de mon épopée londonienne, et croyez moi, ce n’est pas facile!

Mais voilà, à n’en pas douter, elle fut un des grands voyages de l’an passé. Du coup, même si aujourd’hui, les fêtes ressemblent déjà à un doux souvenir où se sont mêlés grâce, fête, rires et sérénité, j’ai un furieux plaisir à repenser à cette ville parée de sa douce lumière, en ces jours bienheureux qui précédaient Noël. Comme mon dernier billet date un peu, je me permets de vous rappeler que je vous avais laissé dans la foule omniprésente d’Oxford Street, la dernière fois. Outre cette fameuse ritournelle -Baby, London, Baby-, qui me colle aux guêtres pendant que je sillonne la ville, ce sont les lumières et couleurs de Londres se dorant sous les derniers rayons de soleil qui me reviennent, dont je me souviens le plus clairement, quand je repense à cette après midi du premier jour londonien.La foule n’est déjà presque qu’un lointain souvenir lorsque nous rejoignons Soho, et ses cafés accueillants, ses pubs qui se succèdent, nous faisant pénétrer dans un nouvel univers. C’est ce dont on parle souvent, lorsqu’on évoque Londres. A chaque quartier, son ambiance. Celle de Soho est mystérieuse, presqu’ambigüe, moins victorienne, plus populaire.

Nous tombons alors sur le seul marché de fruits et légumes de West End, sur Berwick St. Là, les étals colorés attirent le chaland…

Avec le déclin du jour apparaît un Londres nouveau, plus sombre, plus intrigant et festif, noyé par les enseignent qui s’illuminent les unes après les autres, pétillantes de leurs couleurs vives. Les rues s’emplissent à nouveau lorsque nous regagnons Oxford Circus et Regent Street. Toutes de lumières vêtues, ces rues tranchent avec le noirceur rouge de Soho. Les magasins de Tatooists et pubs confortables cèdent la place aux lumières argentées tissant des toiles argentées dans le ciel, entre les bâtiments blancs qu’ils ornent.

La foule se fait à nouveau plus dense, car il est l’heure pour les londoniens de se précipiter vers tous les magasins.

Ne fuyant pas la foule, -malgré notre furieuse envie de décamper tant elle se densifie-, nous prenons alors le risque de pénétrer dans quelque splendide magasin, tel Liberty, où s’achète le fameux tissu du même nom. Ce haut lieu de consommation vaut le détour. Dans une ambiance façon Tudor, nous découvrons des kilomètres de tapis, rayonnages emplis de petites théières et autres mugs typiquement anglais, ou encore de cosmétiques.

Continuant nos folles pérégrinations, nous décidons de repartir en direction de Chinatown. Arpentant les petites rues, telles Old Campton Street, je suis comme hypnotisée par cette ambiance plus intimiste qui émane de tous les pubs, magasins d’alimentation et autres restaurants, très attractifs avec leurs grandes baies vitrées permettant d’en sentir l’ambiance cosy sans même y pénétrer.

Après un court passage par Covent Garden, où nous découvrons les arcades envahies de touristes, attirés par les boutiques, nous filons vers Chinatown… où règnent les lanternes rouges et les restaurants chinois, avant de regagner à nouveau les grandes artères du West end, en direction de Picadilly Circus.

Nous faisant brinqueballer malgré nous par la marée humaine, nous atterrissons de manière fortuite sur Carneby Street, où nous accueille une floraison de flocons et de bonshommes de neige en suspension dans l’air, voie féérique où s’égrainent les magasins qui me donnent une envie folle de tout acheter, difficilement rattrapée par la raison qui me dicte de ne pas céder aux sirènes consuméristes. Quoi qu’en ait dit le Grand Nico, bien qu’ayant travaillé plus, j’ai été loin de gagner plus, ne perdons donc point la raison!

Avant d’arriver enfin au grand carrefour de Pically circus, où nous accueillent de grands café Théâtres, devant lesquels attendent patiemment quelque couple frigorifié.

Après ces kilomètres de marche dans le West end, mes pieds transformés en glaçons douloureux me rappellent à la raison… Il est temps de regagner Victoria Station, et le pub typique devenu notre QG du soir. La perspective de boire sans aucune modération quelque Pinte réconfortante, -fortement encouragée en cela par notre cher Twist, qui me fait croire que seules les pintes s’achètent en Angleterre…-en dévorant les Saucisses fumées délicieuses, servies sur leur purée de pomme de terre brûlante, me font hâter le retour… Vite, vite, plus que quelques kilomètres sur Picadilly Street où se succèdent de ravissantes devantures de Noël…

… avant de pouvoir enfin s’asseoir dans l’ambiance si réconfortante de notre Pub…. so British!

Sans transition ou presque, je vous propose aujourd’hui une recette toute de douceur vêtue. Oui! Je sais ce que vous allez penser… J’ai déjà pris assez de kilos avec les fêtes, je suis obligée de refaire toute ma garde robe pour les soldes, tant mes pantalons me serrent aux entournures… Oui, oui… C’est vrai… Mais 2009 doit bien commencer. Et rien de tel qu’un délicieux Entremet croustillant aux deux chocolats qui déchire pour cela!

Ingrédients:

Pour le Crémeux au chocolat blanc:

• 32 cl de crème fraîche liquide
• 2 jaunes d’oeufs
• 10 g de sucre semoule
• 125 g de chocolat blanc
• 1 feuille de gélatine

Pour le fondant au chocolat:

• 4 oeufs
• 200 g de chocolat noir
• 100 g de beurre demi sel
• 120 g de sucre

Pour le croustillant praliné/feuilleté:

• 200 g de pralinoise
• 30 g de beurre demi sel
• Gavottes (quantité à déterminer selon les besoins, au moins 120 g)

Pour la dacquoise à la noisette (proportions pour deux cercles de 22 cm, à diviser si vous ne voulez pas en congeler la moitié) :

• 135 g de poudre de noisettes
• 150 g de sucre glace
• 50 g de sucre semoule
• 5 blancs d’oeuf

Marche à suivre:

Commencer par la dacquoise

• Dans un saladier, mélanger intimement la poudre de noisettes et le sucre glace. Fouetter les blancs en neige, en incorporant le sucre semoule en plusieurs fois.
• A l’aide d’une spatule, incorporer le mélange sucre glace-poudre de noisettes en soulevant délicatement.
• Préchauffer le four à 170 °C, sur du papier sulfurisé, dessiner un cercle de 22 cm de diamètre (et congeler le reste de la pâte à dacquoise, pour une prochaine utilisation: il y a de quoi faire 2 cercles de 22 cm de diamètre avec ces proportions)
• Dresser la pâte à la poche à douille, en respectant le cercle préalablement tracé
• Enfourner et laisser cuire 35 min, en laissant la porte du four entrouverte.
• Sortir et laisser refroidir avant d’enlever le papier sulfurisé.

Préparer le croustillant praliné Feuilleté:

• Faire fondre la pralinoise au bain marie, incorporer le beurre pour qu’il fonde et l’incorporer à l’aide de la spatule, pour obtenir une belle ganache.
• Écraser les gavottes en poudre, et les intégrer à la pralinoise fondue, jusqu’à l’obtention d’une pâte assez consistante.
• Étaler de manière régulière, à l’aide d’une spatule, le croustillant sur la base de dacquoise refroidie  sur laquelle vous aurez posé un cercle à entremet de 22 cm de diamètre, et réserver au frais, le temps que le praliné feuilleté prenne.

Préparer le fondant au chocolat noir:

• Préchauffer le four à 180 ° C
• Battre le sucre et les oeufs, jusqu’à ce que le mélange éclaircisse
• Pendant ce temps, faire fondre le beurre et lorsqu’il est totalement fondu, ajouter le chocolat coupé en morceaux, hors du feu. Bien mélanger, jusqu’à ce que le chocolat ait totalement fondu (si besoin, replacer sur un feu très doux, en remuant sans arrêt pour ne pas brûler le chocolat)

• Mélanger les deux préparations, et verser dans un moule à manquer préalablement recouvert de papier sulfurisé, pour un démoulage plus facile
• Cuire 10 à 12 minutes, sortir dès que le centre résiste légèrement sous la pression du doigt et bloquer la cuisson en plaçant le moule à manqué au congélateur. Attendre au moins 30 minutes avant de le démouler, sous peine de voir le fondant se disloquer lors du démoulage!

Préparer le crémeux au chocolat blanc:

• Faire fondre le chocolat au bain marie après l’avoir coupé en morceaux
• Fouetter les jaunes et le sucre
• Verser dessus la crème bouillante. Remuer, et faire cuire comme une crème anglaise, avant de mélanger avec le chocolat blanc fondu.
• Ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie dans un peu d’eau froide.
• Remuer vigoureusement, pour que la gélatine se dissolve parfaitement. Réserver

Montage:

• A ce stade, démouler le fondant au chocolat noir et le placer sur le croustillant praliné/feuilleté. Verser enfin le crémeux au chocolat blanc dans le cercle à entremet.
• Placer au réfrigérateur si vous avez au moins 4 heures devant vous avant la dégustation, à défaut, placer une heure au congélateur

Bilan des courses:
Inutile de vous dire que ce fondant est une pure …. tuerie, osons le mot!

Avec son crémeux au chocolat dévastateur et son extrême douceur onctueuse, soulignant la force du chocolat noir qui fait valser les papilles et la générosité croustillante du praliné feuilleté, dans son écrin de dacquoise, révélant ses notes d’amandes, il a absolument emballé les goûteurs qui se sont écriés d’une seule voix, « mais c’est une merveille! » me faisant rosir de plaisir… De là à dire qu’il figurera forcément dans le top 10 de l’année 2009… croyez moi, il n’y a qu’un pas!

Avant de vous laisser… je ne peux que vous inviter à déguster ce délicieux entremet en lisant, et écoutant, -c’est l’avantage-, la version ô combien sobre de ce cher Twist, du voyage londonien!

Tags: chocolat blanc, chocolat noir, Entremet, fondant, praliné feuilleté