C'est la fête

Juste quelques St Jacques Royales en robe croustillante et beurre de coriandre pour s’envoler en Bretagne

Raconté par Alhya ⋅ décembre 28, 2008 ⋅ ⋅ ⋅ Semer un caillou

Dans une vie parfaite, où je serais une petite Turtle parfaitement organisée, qui ne fait jamais tout ce qu’elle a envie de faire avant de se demander ce qu’elle doit faire, qui ne se réveille pas de manière

intempestive à 5 heures du matin, l’avant veille du départ, alors qu’elle a besoin de récupérer après avoir passé 48 heures en cuisine pour le Réveillon de Noël, des heures à parcourir la ville à la recherche des dernières idées cadeaux, d’autres à regarder cette p’tite bonne femme de 4 ans et demi qui lui tient de nièce démanteler un à un les beaux papiers colorés trop tôt le matin, tout ceci la laissant dans un état second et incapable de taper ce maudit billet 2 sur London... Et dire que j’aurais pu vous livrer un magnifique billet…
Mais voilà, point de miracle noëlien, je ne suis toujours que cette Turtle qui n’en fait un peu rien qu’à sa tête, se laissant brinqueballer par la vague de la vie.

Ainsi, m’apercevant hier soir, après avoir téléchargé une à une les photos de Soho, Chinatown et Picadilly Circus pour la suite, qu’il y avait un choix cornélien à faire: dormir pour conduire aujourd’hui ces fameux 950 km qui m’éloignent de mon havre de paix, ou écrire, j’ai été raisonnable (comme il y a deux ans, quand j’y songe, l’histoire se répète, semble-t-il!).
Dont Acte.

Malgré tout, vous me connaissez, je suis d’une nature généreuse (si, si !), et je ne voulais néanmoins pas vous laisser sans vous livrer la dernière recette servie pour le Dîner Lumières chez Délices et Sens.
Cette recette m’a encore été largement inspirée par Les Grands Pourcel (ils ont gagné ce titre, et ne sont pour l’heure pas prêts de le perdre!). Dans leur ouvrage Transparences en Duo, il s’agissait d’une Royale de Langoustine. Oui, mais avouez que Langoustine, St Jacques, c’est un peu bonnet blanc et blanc…Quoi? oui, bon j’admets, Patrick, inutile de te fâcher tout rouge, CE N’EST PAS DU TOUT PAREIL!
Mais il n’empêche les deux se classent pour moi dans la catégorie des crustacés coquillages, donc (n’est pas cdm?) (me trompe-je?) et des mets de fête! CQFD… Ayant fait ce rapide calcul mental dans ma tête, j’en ai convenu qu’une version royale de St Jacques serait certainement tout aussi délicieuse qu’une royale de langoustine (la galère de « l’épluchage » en moins!!)
La première fois, j’ai tenté la recette pour l’anniversaire de Turtle’s Mum au mois de novembre… C’est cette version que j’ai eu le temps de photographier (même si les photos sont… lamentables… définitivement, il m’est impossible de photographier correctement les plats 1) la nuit, 2) quand c’est la fête et que je dois servir 12 personnes affamées!). J’avais alors servi la royale de St Jacques dans des feuilles de bricks (les frères Pourcel la servent en verrine, mais je n’avais pas encore l’équipement adéquat, mais ce n’est évidemment pas le genre de détails qui m’arrêtent!). Dans la première version, j’avais fait une assiette composée de ces fameuses corolles de Royales de St Jacques, quelques St Jacques juste poêlées à coeur, servies avec un beurre de Coriandre dont l’idée me vient directement de Chez Hélène. En accompagnement, juste une purée de Panais aromatisée au curry, et quelques pois gourmands juste saisis au beurre.
Ce fût une réussite. C’est pourquoi je n’ai eu aucun mal à convaincre Guillemette de réinscrire ça au programme de la soirée chez Délices et Sens.
Pour l’occasion, cependant, quelques variantes:
D’une, pas de passage au four, ce qui a maintenu les Royales toutes blanches, accentuant ainsi leur côté léger et fondant. Ensuite, l’accompagnement : un riz doré au curcuma (juste saisi quelques instants avant de dresser l’assiette dans une noix de beurre et du curcuma), une écume de Panais au curry (réalisé avec un panais cuit dans une noix de beurre avec un peu de sel, de poivre et de curry, puis mixé avec du lait, pour obtenir une consistance très fluide, et un peu de beurre et émulsionné au mixer plongeant), enfin, point de beurre de coriandre pour cette fois, des Noix de St Jacques juste poêlées au beurre salé.
Je vous recommande l’une et l’autre des versions, car vraiment, les deux sont succulentes. A vous de faire votre choix!
Allez, plus que 10 minutes maintenant avant le départ, je vous note sans plus tarder la recette des fabuleuses Noix de St Jacques Royales en Robe Croustillante!
Ingrédients (pour 12 convives):

• 12 feuilles de bricks
• 500 g Noix de St Jacques (ou, au pire, pétoncles, pour la royale)
• 500 g de crème fouettée
• 100 g de crème
• 160 g de parmesan ou de gruyère
• 2 œufs
• 1 bouquet de Coriandre fraîche
• 24 belles noix de Saint Jacques
• 100 g de beurre + du beurre pour les feuilles de brick

Marche à suivre:

Commencer par préparer le beurre de coriandre, qui doit rester quelques heures au frais.

• Mixer du beurre mou avec la moitié d’un bouquet de coriandre.
• Former un boudin en le serrant dans du film plastique et le placer au frais quelques heures.

Préparer alors les corolles croustillantes et la royale de st Jacques:

• Préchauffer le four à 210 ° C
• Plier les feuilles de bricks en corolles (je les ai pliées en 4, en rabattant chacun des bouts arrondis vers le centre, puis je les ai disposées dans les ramequins, de façon à former la corolle), après les avoir beurrées au pinceau et les placer dans des ramequins de 10 cm de diamètre environ
• Glisser dans le four une dizaine de minutes, en les surveillant pour qu’elle ne brûlent pas, les sortir dès qu’elles tiennent la forme de la corolle sans l’aide du ramequin. Réserver

Préparer la royale de st jacques:

• Mixer les noix de st jacques avec les 100 g de crème non fouettée et les oeufs, ajouter le parmesan et la coriandre fraîche, mixer à nouveau, saler, poivrer et ajouter si nécessaire un peu de coriandre en poudre.

• Fouetter la crème restante en chantilly, intégrer délicatement au mélange précédent
• Placer du papier sulfurisé au fond d’un plat à gratin ou de deux moules à cake, placer au bain marie dans le four durant 35 minutes environ

Au moment de passer à table:

• Faire réchauffer la royale de St jacques quelques minutes au four, si elle a été préparée à l’avance
• Pendant ce temps, installer dans les assiettes une corolle. Au coeur de chaque corolle, placer deux belles cuillères de royale et réserver éventuellement dans le four éteint les assiettes, le temps de cuire les St jacques
• Faire chauffer une poêle à feu vif, y faire fondre une belle noix de beurre, quand il crépite, placer les st Jacques les unes à côté des autres (si nécessaire, procéder en deux fois) et laisser griller quelques minutes (1 à 2) sur la face plane, retourner les noix et retirer immédiatement du feu. Laisser ainsi l’inertie chauffer l’autre face de la noix de St jacques, saler et poivrer, et disposer immédiatement sur les assiettes, à côté de la corolle.
• Finir en déposant sur les noix de St jacques une petite noix de beurre de coriandre.

Bilan ces courses:

Si j’ai beaucoup aimé la royale de St Jacques, c’est qu’elle permet une fois de plus de révéler la saveur si particulière et fine de la St Jacques, sans la dénaturer. Pour ceux qu’une cuisson minute des St Jacques effraie ou qui ont un petit budget, c’est un très bon moyen de préparer un plat de fêtes inratable et absolument délicieux, sans se ruiner!

La texture de la Royale de St Jacques est assez proche d’une mousse, en plus fondante. L’ajout de coriandre fraîche est, à mes yeux, indispensable, pour révéler et dynamiser le goût des petites noix! Inutile de vous préciser que passer de cette royale fondante à la chair parfaitement cuite des Noix de St Jacques juste poêlées est un peu bonheur, l’une et l’autre se parlant divinement bien… Et toute la Turtle’s Family me parle encore de ce beurre de Coriandre à tomber par terre!!

Allez, je file, on sonne à ma porte… il est temps de partir!

Et… à très bientôt pour la nouvelle année!

Tags: coriandre, corolles, St jacques; beurre