Ainsi va la vie

Délices & Sens… 30 novembre 2008 et un velouté de cocos vanillés

Raconté par Alhya ⋅ décembre 6, 2008 ⋅ ⋅ ⋅ Semer un caillou

30 novembre 2008, jour de la pendaison de crémaillère. 30 novembre 2008, jour de l’ouverture d’un restaurant par Turtl’n'Choc’lat.

Remontons un brin le fil du temps….

Avait-on vraiment envisagé les pours et les contres de cette idée? Avait-on sérieusement réfléchi au pourquoi et savait-on ce que l’on en attendait exactement? Certainement pas !

D’abord évoquée en rigolant, cette fichue blague a eu la mauvaise idée de sonner juste, immédiatement. Aussitôt formulée, on a su qu’au delà de nos rires apparents, elle nous tiraillerait tout au fond de l’estomac jusqu’à ce qu’on se lance. Et commencer à monter les marches qui conduisaient au grand plongeon n’était que moitié inconscient, il y avait encore quantités d’obstacles rassurants qui nous préservaient de sa concrétisation, à commencer par le fait de convaincre un restaurateur de nous confier ses cuisines. Mais c’était sans compter ma grande copine la Vie qui était là, juste derrière nous, prête à nous filer une p’tite estocade en bas des reins, pour nous forcer à sauter un peu plus vite que prévu. Quelques minutes à peine passées à discuter avec les associés de Délices & Sens et nous obtenions les clés de leur restaurant, libres d’y convier tous ceux qui seraient tentés… dix jours seulement après!

Je nous revois, les yeux pétillants et secouées par un fou-rire géant à peine sorties de ce restaurant, réalisant que ce coup c’était pour de bon. Plus un seul instant à partir de là pour réfléchir aux contres qui interdisent si souvent de tenter le pour. 10 jours pour remplir 45 places. 10 jours pour penser chacun des détails d’un menu Lumières, envisagé initialement pour le 8 décembre, jour de la fête des Lumières à Lyon. Un menu blanc et or, donc.

Un menu qui devait tout à la fois être réalisable à quatre mains seulement, de la confection des plats au service, susceptible de surprendre les gens, et suffisamment « safe » pour ne pas risquer de tourner au cauchemar, le jour J.

Et ensuite ? Il m’est déjà difficile de m’en souvenir, tant les choses ont filé telles un coup de suroît. Je revois les soirées passées à penser et parler des recettes avec Guillemette, les deux ou trois essais réalisés la semaine précédente, pour parfaire les saveurs de ce menu imaginé à partir d’une multitude de sources d’inspirations, toutes remaniées selon les exigences de l’occasion, nos moyens financiers, et nos préférences. Et surtout l’impatience, avant que n’arrive enfin le J-3, où l’on entre dans la danse.

Une journée à lister les courses et à courir les quatre coins de Lyon à la recherche de tous les produits, deux jours de préparation en cuisine, pour réaliser tout ce qui peut être réchauffé le jour J. Une journée sucrée, une journée salée. Des heures à mouler des petits cuits bretons pour ce fichu « doggybag » dont nous avions eu la géniale idée, afin que nos convives aient la possibilité de dévorer  un petit souvenir de cette soirée le lendemain avec un bon café. Des heures à remplir les petits sachets transparents, un noeud, au fil doré, un bout de scotch, un coup de ciseaux. Des heures à étaler de la pâte sablée pour des petites tartelettes qui devaient être aussi fines et croustillantes que possible, moulées ensuite une par une dans des moules en silicone. Des heures à répéter un à un les gestes, tous les mêmes. Un travail à la chaîne se terminant tard dans la soirée, sous le regard épaté de quelques membres de la Turtle’s family qui s’asseyaient à tour de rôle derrière le bar de la grande cuisine familiale pour observer ces heures de labeur. Des heures à mixer jusqu’à faire rendre l’âme aux appareils, peu habitués à travailler pour de telles quantités, des heures à goûter, et regoûter, pour que tout soit parfait. Tout emballer, filmer, installer dans la Turtle’s car pour que rien ne bouge, sous une pluie torrentielle. Arriver chez Guillemette, tout installer en sécurité dans ses cuisines pour le lendemain et découvrir alors que la mise en bouche s’est fait harakiri dans le coffre. Ne pas paniquer, sauver le poumon droit et envisager une greffe des reins. Finir par se dire que ça devrait tenir, en chirurgiennes épuisées. Partir vers nos lits respectifs en espérant dormir… Le jour J, se réveiller aux aurores, incapables de dormir ou presque. Sentir qu’au delà de l’apparente quiétude, le ventre joue la valse, signe qu’une légère angoisse est de la partie. Arriver au restaurant en début d’après midi, pour investir les lieux, se familiariser avec les fourneaux, faire chauffer la grande salle encore vide et gelée, installer les ingrédients préparés à l’avance et commencer à faire chauffer les corolles…

Et ensuite?

Et bien ensuite, Guillemette et moi, nous avons fait un drôle de rêve. Allez, assieds toi un peu que je te raconte….

Nous étions propulsées dans une cuisine, pas très grande, mais une vraie de vraie, derrière un piano. Moi, je devais réchauffer un velouté de coco vanillé, sans le brûler, remplir des petits verres, très vite, avant de les faire passer à d’autres mains bienveillantes, celles d’une amie, je me souviens. De grandes flammes léchaient les poignées de marmites géantes, m’inculquant régulièrement que prendre à pleines mains les manches de ces casseroles n’était pas une bonne idée, définitivement, mais, va savoir pourquoi, je persistais ! Guillemette était juste derrière moi, presque dos contre dos, dans ce tout petit espace, et faisait un bras de fer avec une terrine de butternut, une purée de topinambours et des noisettes. On commençait à dresser des tas de petites assiettes, et on tentait de se concentrer : ne rien oublier, une tuile, une tranche de mozzarelle, une cuillère de purée, une tuile…. Nos mains se croisaient, mais sans se percuter. Dès que c’était prêt, Guillemette filait en salle, des assiettes jusqu’au cou.

Et puis il y avait ces petites filles, impatientes de nous aider et qui courraient et déversaient des monceaux de vaisselle dans un immense évier, en rigolant .

Il commençait alors à faire chaud, très chaud… C’était au tour des noix de St Jacques de griller dans une

noix de beurre, aller-retour, et tout en les surveillant du coin de l’œil, je tournais, tournais des kilos de riz tout doré, au diable mes petits bras ! Guillemette installait pendant ce temps les corolles, un peu de panais, avant de me passer des assiettes, que je finissais de remplir tant bien que mal, dans un défilé qui semblait ne jamais s’interrompre. Vite, vite, vite, pour que ce ne soit pas trop froid ! Mais bon sang, pourquoi fait-il si chaud ?

Tout à coup, ma P’tite Caille débarquait, caméra au poing, en nous posant des questions, peut-être en anglais, en tout cas, je ne comprenais rien.

A ce stade, c’est un peu plus flou, mais je me revois très bien sortir de cette cuisine, et là, il y avait tous ces gens, dans une grande salle aux allures baroques, et, le truc totalement improbable, c’était seulement des gens qu’on connaissait ! Trop marrant ! Des amis, des amis d’amis, mes frères et sœur, les parents de Guillemette …

Ils mangeaient, buvaient et rigolaient. Ils riaient, parlaient, parlaient, et semblaient heureux. Certains disaient que c’était très bon, des sourires plein les yeux, et les petites filles courraient toujours des assiettes sales plein les mains…. Et Guillemette me disait « alors, tu vois, ils ont aimé ! » en riant.

Tout à coup, pouf ! ils nous disaient au revoir, nous remerciaient… mais de quoi ?

On voulait les retenir, leur dire combien nous avions été heureuses de les avoir vus, même si peu, touchées qu’ils aient tous répondu présents, qu’ils aient semblé autant apprécier ce repas, sans même le juger, tandis qu’il avait été si loin d’être aussi parfait que ce qu’on l’avait espéré, malgré la bonne dose d’amour et d’attention qu’on lui avait porté à ce coquin ! Leur dire surtout combien nous étions émues qu’ils aient été là, juste pour nous, nous montrant qu’ils étaient à nos côtés dans cette toute nouvelle expérience !

Mais on ne pouvait pas, le temps de nous retourner et ils n’étaient déjà plus là. On se retrouvait dans le restaurant vide, avec encore deux amis fidèles, assis  au bar, à trinquer et siroter un verre de vin, une cigarette à la main. Et là, on commençait à se dire que tout ceci n’était sûrement qu’un rêve.

On se mettait doucement à ranger, nettoyer, frotter, empiler… en chantant à tue tête, chacune dans un coin du restaurant. Finalement, après avoir croisé une amie en train d’astiquer les tables, on entrait dans cette petite cuisine, celle du début, et tombait alors nez à nez avec un autre ami, debout devant l’évier rempli à ras bord, hurlant les paroles d’une chanson et projetant l’immense jet d’eau sur les kilos d’assiettes sales, un torchon sur l’épaule, et l’air trop content. Là… on a définitivement su qu’il était temps de nous réveiller !

Allez, sans plus tarder, je vous livre à présent les premières recettes salées de ce repas Lumière. Commençons aujourd’hui par la mise en bouche : le velouté de cocos vanillés et ses spciy fingers

Ingrédients pour 10 petites verrines et ses spicy fingers

Pour les spicy fingers:

• 200 g de farine
• 130 g de beurre demi sel
• 130 g de parmesan
• Piment d’espelette

Pour le velouté

• 300 g de cocos de paimpol
• 30 g de beurre salé
• 1 gousse de vanille
• 10 cl de crème
• un peu de sucre
• un peu d’eau

Marche à suivre:

Pour les spicy fingers:

• Râper le parmesan, le mêler avec la farine, le beurre à température ambiante coupé en cubes, et 1 cc de piment d’espelette, former une pâte homogène, former un rectangle avec la pâte d’un demi centimètre d’épaisseur, et réserver au frais dans du film transparent.
• Préchauffer le four à 210°C. Couper dans la rectangle des petits bâtonnets de pâte de quelques centimètres de large, et d’environ 7 cm de long.Les installer sur une silpat ou sur une plaque allant au four, recouverte d’un papier sulfurisé, cuire une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’ils aient bien doré. Attendre qu’ils aient refroidi avant de les réserver.

Pour le velouté:

• Faire revenir les cocos dans le beurre avec la gousse de vanille fendue en deux, et un peu de sucre, les faire griller quelques instants, puis ajouter de l’eau à hauteur. Laisser cuire 15 à 20 minutes, en ajoutant la crème fraîche, lorsque l’eau est évaporée.
• Une fois les cocos cuits, mixer et ajoutant si nécessaire du lait, et un peu de crème, selon votre goût et jusqu’à l’obtention d’un velouté bien onctueux. Rectifier l’assaisonnement. Servir avec des petits sablés au parmesan.

Bilan des courses:

Oh il y a bien eu les « ah tiens, moi qui n’aime pas trop la noix de coco, je trouve qu’on ne la sent pas trop! » qui nous ont fait mourir de rire… et puis il y a eu tous les … « hum, la vache, ça déchire! » toujours si élégants. Il y a eu surtout les « oh, mais c’est doux, les cocos avec la vanille », ou encore les « ces sablés pimentés sont une pure merveille ». Bref, des quantités de compliments dont je ne pourrais que retranscrire imparfaitement les termes.

J’ajouterais seulement, -afin de convaincre les éventuels sceptiques, rechignant à l’idée même de cuisiner ce type de légumineuses notamment pour un repas de fêtes-, que mariés ainsi à la douceur légèrement sucrée de la vanille, ils perdent toute amertume ou goût lourd en bouche. Ils donnent en outre un velouté sans égal… Relevés par le côté croustillant et piquant des petits sablés au parmesan, ils ont de quoi bluffer plus d’un de vos convives, foi de Turtle!

Allez, juste un petit bonus pour la fin, Enjoy!

Tags: cocos de Paimpol, Délices & sens, vanille, velouté