Les grands chefs en portrait

Jérôme Jaegle, chef chez Têtedoie

Raconté par Alhya ⋅ novembre 25, 2008 ⋅ ⋅ ⋅ Semer un caillou

Un rendez vous place des Terreaux, 10 heures 30, un lundi matin du mois de novembre. J’ai les yeux qui piquent, bousculés par le froid qui les surprend alors qu’ils ne s’y attendaient pas. Et ce n’est pas faute de m’être réveillée plusieurs heures auparavant, toute excitée par la perspective de rencontrer l’un des tous jeunes chefs cuisiniers dont l’actualité bouscule la place gastronomique lyonnaise.

Ma victime ?

Jérôme Jaegle, 29 ans à peine, alsacien, chef de cuisine de la maison Têtedoie depuis quelques mois, en finale du fameux prix Taittinger qui se déroule à Paris le 2 décembre prochain, et déjà un parcours à faire pâlir d’envie un certain nombre.

Nous l’attendons dans un café encore vide à cette heure là, donnant sur la place des Terreaux qui s’anime au ralentis d’un premier jour de semaine un peu dur pour tout le monde. Nous commandons un café et un thé, et je relis rapidement les questions griffonnées à la main, la veille, sur un carnet violet, pendant que Guillemette prépare l’appareil photo.

Jérôme arrive, col roulé gris foncé, démarche bonhomme, et je me détends dans l’instant : son regard bleu tout de douceur pétillante me fait savoir que la rencontre sera aisée, et l’interview tout autant. Il nous sourit et s’installe, le temps de commander un double expresso bien serré, de s’enquérir de ce que l’on veut boire, et il est tout à nous. Je commence…

… par le début. Car je veux tout comprendre de son parcours et de la naissance de sa passion. Alors quand est-ce que l’on ressent, au juste, ce fourmillement dans les mains et/ou l’estomac qui conduit, quelques années après, dans les cuisines d’un des plus grands de la place lyonnaise ?

Les choses ont l’air toutes simples, racontées par Jérôme (et oui, pour nous, c’est Jérôme maintenant. Privilège de l’âge… oui, pas de doutes, cette année 79, définitivement un bon cru! Une Turtle et un J. J., avouez que ça vaut son pesant d’or, mais revenons à nos moutons..).

Prenez un enfant dont tous les ascendants mâles sont dans des métiers de bouche, et où l’on se refile le syndrome de la cuisine de père en fils, en même temps que les ficelles du métier de boucher. Prenez un gamin qui à l’âge où d’autres se bornent à jouer aux playmobiles, fourre son nez dans la découpe des poulets et qui, au lieu d’écouter à tue tête les Guns’n Roses du haut de ses douze ans et demi, préfère enquiller les stages dans les restaurants familiaux de son Alsace natale. Suivez ses pas lorsqu’il tient tête à ses professeurs lui expliquant de manière tellement caricaturale qu’on a vite fait d’oublier que c’est un discours qui existe que « non définitivement, le BEP, c’est quand même pas la meilleure des voies, qu’il ferait mieux de poursuivre un cursus classique ».

Un gamin qui a déjà compris le sens du « je », en d’autres mots, et qui va s’en servir pour affirmer et affermir ses choix, et commencer ainsi très jeune à tracer son chemin jalonné de cuisines à faire rêver une Turtle qui entend s’égrainer les noms illustres…. Mais n’allons pas trop vite en besogne ! Tout d’abord, Jérôme doit acquérir quelques rudiments sur le métier, ce qu’il fera donc en réussissant d’abord son BEP, puis son bac. Ainsi paré de quelques connaissances en matière de gestion d’entreprise lui permettant déjà de rêver à « l’affaire de plus tard, » -parce qu’autant que cela soit dit, Jérôme n’est pas du genre à penser, même aussi jeune, qu’il travaillera toute sa vie pour un autre-, il file aussi sec à Paris, et traîne alors ses guêtres place Vendôme, et plus précisément dans le sanctuaire du Ritz.

Commencer par un palace, ça installe tout de suite dans la vie! Outre l’expérience fabuleuse qu’apporte à ce tout jeune bachelier la propulsion dans une brigade de quatre-vingt cuisiniers, le carnet d’adresses de Jérôme qui se montre aussi gentil qu’exigeant et sérieux en cuisine se remplit aussi vite que ses mains apprennent à marier les saveurs et maîtriser les techniques culinaires. A ce stade, on pourrait penser qu’il s’installe sur sa couronne, mais sûrement trop piquant, le laurier, pour qu’avec une maturité qui semble déjà là depuis quelques années, il se pense arrivé. Le voilà qui file un an en Suisse, amonceler un petit pécule de bon aloi, mais surtout découvrir à Bâle les cuisines d’un deux macarons Michelin (et tout le monde aura compris que ce ne sont pas des macarons Ladurée dont je parle), avant de repartir vers de nouveaux horizons.

Ces derniers ressemblent sûrement à un rêve, pour d’aucuns, puisque sa piste d’atterrissage sera celle des Bermudes. Là, perdu sur son île, au milieu du sable blanc et des lagons bleu azuré, il découvre à quel point son travail peut le conduire vite à une certaine forme de réussite. Embauché comme second de cuisine par une grosse compagnie italienne, il comprend qu’il est aisé d’ouvrir un restaurant français en terre étrangère. Deux années et demi pour que ce statut sûrement un peu trop confortable le gêne aux entournures, Jérôme a à nouveau la bougeotte, et repart vers son Alsace natale. Il y passe quelques temps avant de découvrir les chemins de l’Ys, près de Colmar, dont les cuisines où règne le grand Schillinger l’appellent. Il entre alors dans un véritable univers multiculturel, où les influences japonisantes tracent la route des découvertes, et ce Petit poucet y ramasse plus d’une pierre blanche, dont il saura se resservir, en temps utiles.

Dernière étape de son épopée initiatique, Lyon, soufflée par un orfèvre du Ritz qui lui ouvre la voie d’une entrevue avec le grand Christian Têtedoie. Il ne faut de toute évidence pas longtemps pour que ce grand nom de la cuisine traditionnelle lyonnaise cède lui aussi au regard pétillant du jeune homme. Une après midi entière à parler de leur amour de la cuisine et voilà Jérôme embauché. Après six mois d’observation, il entre en scène et prend les reines de la brigade.

Jérôme s’éclate, et son plaisir est palpable dès qu’il l’évoque. Il découvre cette fois les savoirs faire tout en détails de Têtedoie, et la joie de remanier la carte à ses côtés pour ajouter son côté « foufou » à la grande tradition. -Inutile sûrement de préciser qu’à l’entendre évoquer la nouvelle carte, l’on se prend à rêver d’être plongée une seconde tel Ratatouille dans son antre culinaire… ne serait-ce que pour observer…- Étonner sans jamais décevoir, révéler les arômes et saveurs d’une cuisine qui se renouvelle de ses pitreries, tels sont ses challenges actuels. Mais ce ne sont pas les seuls d’actualité.

Bien que l’on ait tôt fait de l’oublier, tant Jérôme, accessible et ouvert, pourrait parfaitement entrer dans notre cercle d’amis, nous sommes face au finaliste du Taittinger. Et l’on aurait dû le parier, à l’entendre parler depuis quelques temps déjà, ce concours n’est pas une première. Là encore, il a débuté au berceau ou presque : 18 ans à peine, il remporte déjà le concours Kikkoman, du nom de la célèbre marque, s’offrant ainsi l’opportunité de laisser traîner ses yeux dans un restaurant japonais, durant une semaine passée au pays du Soleil-Levant. Il y a deux ans, Schillinger l’encourage à tenter le Taittinger, et Jérôme s’exécute, pour se « marrer ». Propulsé en finale avec une recette « ultra simple », selon ses dires, il fait montre de juste ce qu’il faut de dilettantisme pour arriver second à la finale internationale, à six points du premier, et repartir avec la furieuse envie de mettre toutes les cartes de son côté, la prochaine fois, i. e. cette année.

Lors de la demi-finale, on le challenge sur une recette imposée de maquereaux. Choisissant de valoriser les saveurs traditionnelles, il prépare chacun des légumes au vin blanc, dont il farcit les maquereaux, auquel il ajoute un damier d’encornets, apparaissant à la coupe. Ajoutez à cela la description de ses deux garnitures libres, -pommes de terre fondantes en miroir, et gratin de courgettes, moules et artichauts- et vous avez l’estomac vide et grondant d’une Turtle à déjà midi, dans un café place des Terreaux! Pourtant, je n’y porte pas attention, écoutant attentivement la manière dont ce marathonien prépare la finale internationale qu’il disputera à un autre alsacien dans quelques jours.

Peu de place pour la galéjade, depuis plusieurs semaines déjà. D’ailleurs, il se rappelle qu’au moment où nous lui parlons, il attend d’une minute à l’autre que les sujets de l’entrée tombent. Il sait déjà que dès qu’il les aura, il enchaînera les journées de 19 heures, pour maîtriser tous les détails de sa création. Jérôme n’est pas de ceux qui laissent beaucoup de chances au hasard, et il a d’ores et déjà bien en main une trentaine de garnitures de légumes de saison, préparées « au cas où »…. Pourtant, aussi importante que soit manifestement cette finale, il n’en perd jamais cette étincelle au fond du regard, où se mêlent plaisir et jeu, et évoque immédiatement tous les gens grâce à la participation active desquelles il peut se jeter entièrement dans cette aventure, notamment sa brigade lyonnaise. Pas loin non plus certainement dans sa tête, deux grands monsieurs de la cuisine française dont il a croisé la route : Roth, sans hésiter, et que l’on ne présente plus, mais encore Fonseca, avec lequel il a préparé les MOF, en 2000.

Une petite bande de dames âgées entre dans le café, jacassant comme des bavardes, et la musique joue à plein. Jérôme profite de cet intermède pour recommander un expresso, tandis que nous déclinons dans un sourire l’invitation à nous joindre à lui. Trop de questions se bousculent, et je n’ai que trop hâte que la conversation reprenne…

Pour moi, les plats qui ont notre préférence à l’âge adulte ont souvent un parfum inégalé d’enfance, et en bonne Turtle qui se respecte, il me faut quelques instants à peine pour que me reviennent les effluves du chocolat chaud, servi avec de grosses tranches de pain recouvert de beurre salé, ces dimanches soirs hivernaux où mes parents nous cédaient pour notre plus grand plaisir.

Pour Jérôme, point de chocolat chaud, ce sera une tournée de bouchées à la Reine! Ce sont elles qui trônent en tête.Elles, ses favorites. Elles qu’il réinventent en permanence depuis. Des étoiles plein les yeux, il ajoute aussi sec « mais attention ! Pas n’importe lesquelles, hein, seulement les meilleures ». Il égraine alors leurs qualités, et je comprends illico que je n’ai très certainement jamais goûté de telles merveilles…

S’il faut évoquer le sucré, il opte sans hésiter pour l’île flottante – et notre Guillemette chocolatée ouvre des yeux ronds comme des melons! -. Pas plus basique que ce dessert, mais il en parle comme d’un chef d’oeuvre. Pour le séduire, donc, rien de plus simple : préparez une fabuleuse crème anglaise, et négociez avec vos blanc d’oeuf pour obtenir un blanc manger parfait! Mesdames et messieurs les cuisto, à vos fourneaux !

Quant au plat du dimanche soir que l’on se prépare avec la flemme d’une veille de lundi, ce sera celui de la veille, juste des tagliatelles, bouillon soja-gingembre, et poisson. Grosse assiette, à dévorer, en solitaire, histoire de se convaincre définitivement que les saveurs sont à la portée de toutes les cuillères… On sent alors les saveurs japonisantes poindre dans ce repas fait en un tour de main, mais Jérôme précise qu’il est moins marqué par ces dernières que lorsqu’il était plus jeune, même s’il s’est aidé d’elles pour tracer les contours d’une assiette de champignons, inventée pour la dernière carte de Têtedoie. Au programme, maki d’huitres, girolles et noisettes, surprenante, mais délicieuse!, s’exclame-t-il, et on le croit sur parole…

J’enchaîne sans me laisser distraire -toujours- par la faim qui me tenaille à présent sérieusement l’estomac, tant la puissance évocatrice de ses descriptions creuse ce dernier ! Je veux qu’il me parle de la manière dont il choisit les ingrédients, ceux qu’il choisit de préférence, et comment il procède lorsqu’il laisse parler son imagination.

Les produits ont de la chance, nul n’est écarté. Aucune préférence, ou toutes. Ce qu’il aime avant tout? Prendre un aliment simple, si possible abordable, et le travailler à l’envi. Peu importe l’ingrédient, donc, tout est dans l’approche. Voilà qu’il parle de légumes, et l’on se surprendrait à entendre le crépitement de la poêle qui les saisit un à un pour les caraméliser. Marier, transformer, en prenant le risque de parfois se louper. Rien n’est grave, semble-t-il, hormis la routine et le désintérêt.

Bien sûr, il aime transmettre son amour de la cuisine, prendre le temps de faire comprendre aux novices que tout s’apprend sauf la curiosité. C’est certainement cette dernière qu’il tente de réveiller au cours des ateliers culinaires auxquels il participe parfois, aux côté du chef d’orchestre qu’est Têtedoie. Mais plus que tout, cuisiner pour ses amis, ou plus souvent encore, avec eux, c’est l’avantage lorsque l’on compte dans son entourage nombre de jeunes cuisiniers talentueux!

Mort de rire, il nous raconte un de ses derniers week end parisiens, au cours duquel il a rejoint son ami Sébastier Bauer, chef chez Angélina, pour parfaire quelques techniques sucrées à ses côtés…

Et en parlant de technique et d’apprentissage, voilà que Jérôme enchaîne sur sa passion pour les livres de cuisine, -on s’en serait douté !-. Des dizaines, ou plus, il ne compte plus depuis belle lurette. Ils jonchent le sol de sa chambre, à portée de main, pour mieux les dévorer des yeux, bien au chaud dans son lit. « On a rien fait de mieux qu’Escoffier, un génie! Il a tout inventé ou presque. Cent ans après, il est toujours LA référence. Ducasse, aussi brillant soit-il, ne peut rivaliser! »

Bien sûr, on lui demande s’il se balade sur la Toile.

Trop peu à son goût, mais il commence à s’y mettre. D’autant plus qu’il sait l’importance de l’explosion d’Internet pour véhiculer des recettes, aider les ménagères à cuisiner, découvrir les idées des chefs, via les interviews relayées par les blogs de cuisine. C’est important, et il faut qu’il s’y penche. Il aime cette facilité d’accès.

Si on lui parle de ses rêves, il parle de l’étranger, la Tchéquie, ou le Canada… Il a des étoiles plein les yeux et semble déjà s’être envolé bien loin de la place des Terreaux, mais au moment où je tente de le ramèner doucement à nos côtés, pour qu’il précise ce qui suscite autant d’enthousiasme, il sourit, énigmatique, et l’on comprend qu’il n’en dira pas plus… Il va nous falloir attendre…

Pour terminer, je lui demande s’il nous conseille quelques adresses à Lyon…

Très peu, en fait, car Jérôme, installé depuis seulement quelques mois dans celle qu’il appelle la Capitale de la gastronomie, n’a pas encore eu l’opportunité de parcourir la place lyonnaise, et encore moins les restaurants, hormis celui où il s’imerge quotidiennement. Mais il compte bien s’y mettre, dès le concours passé et ses marques totalement prises chez Têtedoie. Il n’a pas l’air inquiet, car il sait qu’il a le temps, quelques années encore, si tout se passe bien, et l’on ne saurait après ces quelques heures passées en sa compagnie en douter!

Déjà l’heure de s’emmitouffler à nouveau dans nos manteaux et écharpes pour échapper au froid qui a soudainement débarqué la veille, et nous nous retrouvons, Guillemette et moi, à saccader les trottoirs lyonnais de nos pas pressés, un sourire hilare sur nos visages, trop contentes que nous sommes d’avoir passé deux heures à partager une passion qui gagne, gagne nos petits coeurs de cuisinières dillettantes!